強化豆豉產(chǎn)品質(zhì)量的工藝條件摸索.pdf

1、豆豉是我國具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，一直以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位，但近年來人們越來越重視豆豉含有的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)以及保健作用。 傳統(tǒng)工藝制作的陽江豆豉，存在色澤不夠黑亮，偏黃，口感欠松軟，酪氨酸白點明顯，皮皺，脫皮，蠟狀芽孢桿菌超標等質(zhì)量缺陷，而且地理區(qū)域性很強，很多人認為只有在廣東陽江才能吃到正宗風(fēng)味的陽江豆豉。本文研究的目的就是通過工藝的改變來解決這些質(zhì)量問題及打破這種區(qū)域性的限

2、制。 本課題研究了豆粒蒸熟的程度、制曲前豆粒的含水量、制曲溫度、制曲時間、洗霉后至入埕前拌鹽的時間間隔、曬制水分及鹽分、曬制時的含氧量、曬制時間、天然色澤強化劑等工藝條件對豆豉質(zhì)量的影響。 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)采用如下優(yōu)化工藝條件可達到上述研究目的： 豆粒的蒸熟度為適中、制曲前豆粒含水量達50-52﹪、制曲溫度35-37℃、制曲時間為5天、潤水時間為4小時、曬制水分約為40﹪、拌料鹽分為16﹪、曬制時的含氧量為5﹪、曬制時