利用真空冷凍干燥技術(shù)制備高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑的研究.pdf

1、隨著中國發(fā)酵乳制品工業(yè)的迅猛發(fā)展,積極研究并大力開發(fā)高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑,對于推動中國乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)化進程、促進中國發(fā)酵乳制品工業(yè)的發(fā)展,具有重要意義.該文對優(yōu)良乳酸菌種進行了分離選育和優(yōu)化搭配;優(yōu)化篩選出適合工業(yè)化生產(chǎn)的廉價增殖培養(yǎng)基和凍干復(fù)合保護劑;研究了乳酸菌增殖培養(yǎng)、細胞濃縮分離、真空冷凍干燥的工藝技術(shù);初步探索了乳酸菌在冷凍干燥過程中存活的適宜條件;制備出高效濃縮型乳酸菌混合菌種凍干發(fā)酵劑,并對凍干發(fā)酵劑在乳中的發(fā)酵活力進行

2、了檢測.從國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)發(fā)酵酸奶制品或商業(yè)發(fā)酵劑中分離出的乳酸菌中,初步篩選出4株保加利亞乳桿菌(Lactobacillus.bulgaricus)和4株嗜熱鏈球菌(Streptococcus.thermophilus);通過研究菌株在乳中的發(fā)酵特性及混合搭配比例,選育出發(fā)酵性能優(yōu)良的1株保加利亞乳桿菌--L.b-DR和1株嗜熱鏈球S.t-3,確定了二者在乳中混合發(fā)酵的最佳比例為1:1.研究了培養(yǎng)條件和營養(yǎng)基質(zhì)對保加利亞乳桿菌L.b-DR細

3、胞抗冷凍性的影響,結(jié)果表明:37℃培養(yǎng)、培養(yǎng)基的起始pH值為6.0、對數(shù)末期或穩(wěn)定初期收獲菌體、保護劑pH值調(diào)至6.0左右、在菊芋汁復(fù)合增菌培養(yǎng)基中添加1‰甘油或1‰VE,可顯著提高保加利亞乳桿菌L.b-DR的冷凍存活率.通過研究離心力、離心時間對乳酸菌離心損失率影響,確定了菌體細胞濃縮分離的最適離心條件:保加利亞乳桿菌L.b-DR和嗜熱鏈球菌S.t-3分別采用3672g(6000r/min)10min離心,桿菌和球菌的離心損失率分別降

4、低為0.005％和0.029%.研究了凍干厚度與干燥時間、凍干發(fā)酵劑含水量的關(guān)系,確定了冷凍干燥工藝的基本技術(shù)參數(shù);篩選出4種優(yōu)良凍干復(fù)合保護劑配方,冷凍干燥后,保加利亞乳桿菌L.b-DR的凍干存活率均達60%以上、活菌數(shù)均在1×10<'9> cfu/g以上,嗜熱鏈球菌S.t-3的凍干存活率均達80%以上、活菌數(shù)均在1×10<'9> cfu/g以上;其中,保加利亞乳桿菌L.b-DR利用(37)號復(fù)合保護劑凍干后的細胞存活率達68.0%、

5、活菌數(shù)達4.99×10<'9> cfu/g,嗜熱鏈球菌S.t-3采用(46)號復(fù)合保護劑凍干后的細胞存活率達98.0%、活菌數(shù)達1.25×10<'10> cfu/g.通過檢測凍干發(fā)酵劑在乳中的發(fā)酵活力,結(jié)果表明:利用篩選出的4種優(yōu)良凍干復(fù)合保護劑制成的混合菌種凍干發(fā)酵劑,活菌含量均達1×10<'10>cfu/g以上;發(fā)酵性能良好,以萬分之一以下的接種量進行42℃酸奶發(fā)酵,4h即可凝乳;其發(fā)酵的酸奶制品,酸度達到80°T~90°T、pH值