乳酸菌發(fā)酵燕麥酸面團發(fā)酵劑冷凍干燥與發(fā)酵烘焙特性的研究.pdf

1、本論文主要研究了舊金山乳桿菌與自然發(fā)酵燕麥酸面團發(fā)酵劑β-葡聚糖含量以及燕麥酸面團發(fā)酵劑的冷凍干燥對燕麥酸面團、面包性質(zhì)的影響。
　　 三種不同的燕麥酸面團發(fā)酵劑(舊金山乳桿菌發(fā)酵，30℃和35℃自然發(fā)酵)發(fā)酵過程中β-葡聚糖含量和分子量分布的變化的研究表明，35℃自然發(fā)酵的酸面團發(fā)酵劑中β-葡聚糖含量最高，30℃自然發(fā)酵居中，舊金山乳桿菌發(fā)酵最低；舊金山乳桿菌發(fā)酵的酸面團發(fā)酵劑的β-葡聚糖分子量分布與峰值分子量在發(fā)酵過程中基本

2、不變，且分子量分布在55～2.5×104kD的β-葡聚糖占41％，高于其他發(fā)酵劑；30℃自然發(fā)酵酸面團發(fā)酵劑中，分子量大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40％；35℃自然發(fā)酵的酸面團發(fā)酵劑中β-葡聚糖的分子量分布范圍較廣，且小分子量的β-葡聚糖含量較高。
　　 冷凍干燥保護劑的單因素實驗表明，海藻糖、甘油和脫脂乳粉對燕麥酸面團發(fā)酵劑中的乳酸菌的存活率有積極影響，乳酸菌的存活率有明顯的提高。正交實驗結(jié)果表明，在舊金山乳桿菌酸面團發(fā)

3、酵劑冷凍干燥中，海藻糖、甘油、脫脂乳粉的添加量(燕麥粉為100％)依次為20％、12％、6％；自然發(fā)酵為5％、12％、4％，乳酸菌的存活率接近90％。
　　 采用Mixolab酶流變分析儀測定了燕麥酸面團發(fā)酵劑冷凍干燥后儲存過程中發(fā)酵面團的熱機械特性。結(jié)果表明舊金山乳桿菌發(fā)酵的燕麥酸面團發(fā)酵劑冷凍干燥粉的面團的熱機械性能較好，其中穩(wěn)定時間延長，糊化能力增加，但是淀粉成膠的能力下降，回值較低，即不易回生，蒸煮穩(wěn)定性上升，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)

4、定性升高；自然發(fā)酵的酸面團發(fā)酵劑的熱機械性能有不明顯的弱化；說明冷凍干燥后的燕麥酸面團發(fā)酵劑在30d內(nèi)具有儲存穩(wěn)定性。通過對面團的F3流變發(fā)酵性的研究，表明燕麥酸面團發(fā)酵劑的冷凍干燥及儲存時間對酸面團的發(fā)酵特性沒有影響，儲存30d發(fā)酵的面團依然保持了良好的發(fā)酵和產(chǎn)氣性能。
　　 用氣質(zhì)聯(lián)用色譜儀研究了發(fā)酵劑冷凍干燥前后面包的風味，儲存30d制得的面包的β-葡聚糖含量、比容，并做感官評定。研究表明燕麥酸面包的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類有

5、100多種，遠遠高于小麥酸面包的揮發(fā)性風味物質(zhì)，且在燕麥酸面團發(fā)酵劑冷凍干燥后儲藏30d制得的面包依然具有豐富的風味；面包中β-葡聚糖含量在2％左右，明顯高于FDA每天0.75g的標準；感官評定結(jié)果表明，發(fā)酵劑冷凍干燥粉儲藏30d后制得的面包的分數(shù)與未冷凍干燥發(fā)酵的面包的分數(shù)基本一致，具有良好的品質(zhì)；冷凍干燥明顯提高了面包的比容，在冷凍干燥粉儲存30d后面包的比容有所下降，但是依然與未冷凍干燥發(fā)酵劑發(fā)酵的面包比容相近，具有良好的烘焙品質(zhì)