青稞酸奶冰淇淋的研究.pdf

1、分類號：學(xué)校代碼：10069密級：研究生學(xué)號：Y20129032青稞酸奶冰淇淋的研究青稞酸奶冰淇淋的研究StudyonHighlBarleyYogurtIceCreamProduct研究生姓名：李瞳慧專業(yè)名稱：食品工程論文提交日期：2014年5月指導(dǎo)教師姓名：李建穎教授學(xué)位授予單位：天津商業(yè)大學(xué)I摘要青稞是一類特別的高原作物，具有“三高兩低”的營養(yǎng)特性：高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖。同時(shí)青稞含多種人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。

2、青稞在食品中的應(yīng)用集中于酒類、糧食類、動物飼料領(lǐng)域，市場上常見的產(chǎn)品有青稞餅干、青稞麥片、青稞酒、青稞酸奶及藏族傳統(tǒng)食品糌粑、青稞面等。青稞酸奶冰淇淋是青稞在食品技術(shù)領(lǐng)域的一種創(chuàng)新。目前，酸奶冰淇淋大致分為含有非活性菌和含有活性菌兩類，后者保留了菌種的活性，降低了營養(yǎng)損失，一經(jīng)上市就得到了市場的追捧。同時(shí)，冰淇淋的低溫儲藏條件，為乳酸菌的生存提供了良好的環(huán)境，也抑制了雜菌的侵入和生長，進(jìn)而延長了酸奶的貨架期。在健康飲食觀念受到推崇的當(dāng)下

3、，青稞酸奶冰淇淋的研究開發(fā)不但豐富了全谷物領(lǐng)域的食品種類，并且使得酸奶冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高。本課題的主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：一、青稞漿制備條件的研究青稞經(jīng)糊化后，設(shè)計(jì)不同的液化條件制備青稞漿，通過測定青稞漿的DE值、β葡聚糖含量、色差值、粘度，確定各個指標(biāo)隨設(shè)定的液化條件的變化情況，確定青稞漿的最佳制備條件，使青稞漿能更好的作為冰淇淋的配料。實(shí)驗(yàn)首先使用粘度計(jì)確定糊化條件，包括糊化溫度和糊化時(shí)間；接著討論不同料液比、液化時(shí)間、液化

4、溫度、液化pH值對青稞漿各個指標(biāo)的影響效果，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。由于青稞漿的DE值在很大程度上影響青稞漿作為冰淇淋配料的作用效果，并且單因素結(jié)果顯示，各個指標(biāo)中，DE值的變化最明顯，因此，將DE值作為重點(diǎn)結(jié)果來分析討論。正交試驗(yàn)得出青稞漿制備條件的最優(yōu)組合為：青稞漿制備的料液比為1:4，糊化溫度為60℃，糊化時(shí)間10min，液化時(shí)間20min，液化溫度為65℃，液化pH值為6.5。二、青稞漿與乳酸菌相互作用

5、效果的研究在青稞漿與酸奶同時(shí)作為冰淇淋配料的情況下，研究乳酸菌與青稞漿中主要營養(yǎng)成分β葡聚糖之間存在的相互影響，進(jìn)而確定青稞漿的加入時(shí)期。青稞漿的加入時(shí)期可以選擇：酸奶發(fā)酵階段、酸奶后熟階段、冰淇淋老化階段。分別在酸奶發(fā)酵階段、后熟階段和冰淇淋老化階段加入青稞漿，測定混合體系的乳酸菌數(shù)和β葡聚糖含量。通過研究各個階段乳酸菌活菌數(shù)的變化情況，通過設(shè)計(jì)空白對照實(shí)驗(yàn)，來判斷青稞漿是否對乳酸菌的存活率產(chǎn)生影響；通過研究各個階段β葡聚糖含量的變化