CO2的添加對(duì)雙歧桿菌酸奶軟冰淇淋基料品質(zhì)的影響.pdf

1、二氧化碳是乳中存在的一種天然的抑菌劑，安全且成本低。本實(shí)驗(yàn)旨在探索CO2對(duì)雙歧桿菌酸奶軟冰淇淋料液保藏的最佳條件，以期在不影響冰淇淋料液理化性質(zhì)和其中雙岐桿菌數(shù)量前提下，延長(zhǎng)雙歧桿菌酸奶軟冰淇淋料液的保質(zhì)期。
　　1.利用四因素三水平的正交法優(yōu)化確定了雙歧桿菌酸奶軟冰淇淋的最佳配方:以1500 g冰淇淋料液為基準(zhǔn)，單甘脂的添加量為0.0183％，CMC-Na的添加量為0.208％，雙歧桿菌酸奶和牛乳基料的配比為2∶1，淡奶油的添加

2、量為60g，雙歧桿菌和乳桿球混菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混菌）菌粉接種量分別為0.032 g/1200mL和0.256 g/1200mL。
　　2.研究了CO2協(xié)同不同條件在雙歧桿菌酸奶軟冰淇淋料液中的溶解量的變化。結(jié)果表明:氣體中CO2百分比對(duì)料液中CO2溶解量影響極為顯著，而當(dāng)通入時(shí)間由25 min延長(zhǎng)到35 min時(shí)，料液中溶解的CO2的量沒(méi)有顯著變化。當(dāng)通氣的環(huán)境溫度為25℃，通氣時(shí)間為30 min時(shí)，通入氣體中的CO

3、2百分比為25％、50％、75％、100％所得樣品中溶解的CO2濃度分別為4.35、8.21、12.26、14.09 mmol/L。
　　3.研究了不同濃度的CO2添加初期對(duì)雙歧桿菌酸奶軟冰淇淋料液品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:當(dāng)CO2添加濃度大于或等于12.26 mmol/L時(shí)，冰淇淋料液的滋味和氣味受到影響;不同濃度的CO2的添加均改變了料液pH值和酸度，但其影響在可接受范圍內(nèi)。黏度和穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果均表明，當(dāng)料液中CO2的添加濃度為4

4、.35 mmol/L時(shí)，既能降低料液的黏度還能提高料液的穩(wěn)定性。
　　4.研究了不同濃度的CO2對(duì)不同初始濃度的雙歧桿菌生長(zhǎng)參數(shù)的影響。研究結(jié)果表明:不同濃度的CO2對(duì)雙歧桿菌生長(zhǎng)參數(shù)的影響程度不同，CO2不僅能延長(zhǎng)雙歧桿菌的生長(zhǎng)遲緩期且降低其最高活菌數(shù)值，二氧化碳濃度越大效果越明顯。
　　5.研究了常壓CO2協(xié)同溫度對(duì)雙歧桿菌酸奶軟冰淇淋料液保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:當(dāng)料液中CO2添加濃度為4.35 mmol/L時(shí)