黑曲霉固態(tài)發(fā)酵茶梗制備的單寧酶轉(zhuǎn)化茶葉兒茶素研究.pdf

1、單寧酶(EC3.1.1.20)又稱單寧?；饷?，它能夠水解沒食子單寧中的酯鍵和縮酚鍵，產(chǎn)生沒食子酸和葡萄糖。單寧酶在食品、化妝品、皮革工業(yè)中具有廣泛的應用。目前單寧酶的研究主要集中于菌種的選育及應用技術探索，而對于低成本的單寧酶發(fā)酵技術的研究尚不足。本研究對單寧酶產(chǎn)生菌株JMU-TS528進行鑒定，用茶葉梗固態(tài)發(fā)酵制備單寧酶，測定該單寧酶的酶學性質(zhì)，研究其對烏龍茶和綠茶中兒茶素的轉(zhuǎn)化作用。主要的實驗結果如下：
　　 1)根據(jù)分

2、子生物學鑒定和形態(tài)學觀察結果，將單寧酶生產(chǎn)菌株JMU-TS528鑒定為Aspergillus niger；用茶梗為原料對黑曲霉JMU-TS528進行固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)過硫酸銨沉淀、離子交換層析和凝膠過濾層析等步驟制備獲得單寧酶。
　　 2)該單寧酶的最適pH為5.5，最適溫度為50℃，在pH3.0-7.0和4-60℃之間具有良好的穩(wěn)定性；Al3+、EDTA、DTT對該單寧酶具有強烈的抑制作用，F(xiàn)e2+、Fe3+、Ag+、SDS、Ure

3、a、Tween80和Triton X-100對該單寧酶具有激活作用；該單寧酶能水解沒食子酸丙酯(PG)、表沒食子兒茶素(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、單寧酸(TA)和雙沒食子酸(DG)等底物，但其對單寧酸的親和性最強，而對GCG的最大反應速度和催化速率均最大。
　　 3)該單寧酶可有效水解烏龍茶和綠茶水浸出物中酯型兒茶素(EGCG、ECG和GCG)，生成非酯型兒茶素(EGC、E

4、C和GC)和GA；其中，EGCG的轉(zhuǎn)化速率高于ECG和GCG。經(jīng)單寧酶處理后的烏龍茶水浸出物的DPPH'、ABTS'和OH'自由基清除率分別提高了14.5%、15.4%和44.5%，而經(jīng)單寧酶處理后的綠茶水浸出物的DPPH'、ABTS'和OH'自由基清除率分別提高了24.5%、24.5%和61.7%。同時水浸出物的茶乳形成量減少，穩(wěn)定性增強。
　　 本論文鑒定了一株產(chǎn)單寧酶的黑曲霉，以茶梗為原料固態(tài)發(fā)酵制備了單寧酶，確定了該單寧