風(fēng)魚腌制風(fēng)干成熟工藝及其蛋白質(zhì)水解規(guī)律的研究.pdf

1、風(fēng)魚作為一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)腌臘水產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代。由于魚類水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)的風(fēng)魚含鹽量高、風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定，目前風(fēng)魚的規(guī)?；a(chǎn)一般采低溫腌制-風(fēng)干成熟工藝，為保證不腐敗變質(zhì)，風(fēng)干成熟溫度一般不超過16±1℃，但較低的風(fēng)干成熟溫度限制了魚肉的蛋白質(zhì)和脂肪分解氧化和風(fēng)味形成，且魚類品種主要以青、草、鰱、鳙四大家魚為主。傳統(tǒng)畜產(chǎn)品的風(fēng)干高溫成熟技術(shù)已經(jīng)成功應(yīng)用于干腌火腿及雞、鴨、鵝等產(chǎn)品中，有效控制脂質(zhì)氧化

2、的同時(shí)提高風(fēng)干產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。本試驗(yàn)以鳊魚、鱸魚為原料，利用風(fēng)干高溫成熟技術(shù)，探索適合水產(chǎn)品加工的新方法；通過分析工藝過程中鱸魚、鳊魚蛋白質(zhì)水解規(guī)律，為腌臘魚的工業(yè)化生產(chǎn)、品質(zhì)控制等提供理論依據(jù)。
　　 本文研究內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：
　　 1、鳊魚風(fēng)干成熟工藝及蛋白質(zhì)水解規(guī)律的研究：
　　 以鳊魚為原料，風(fēng)干成熟溫濕度，時(shí)間及用鹽量為試驗(yàn)因子進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明：三個(gè)因素最優(yōu)參數(shù)值：溫濕度為（17℃-2

3、5℃/78％-85％）；腌制用鹽量為4％；風(fēng)干成熟4d。周此工藝參數(shù)進(jìn)行加工得到的風(fēng)魚產(chǎn)品最終水分含量為64.56％，鹽分含量為3.24％，感官評(píng)價(jià)好，具有傳統(tǒng)腌臘魚特有的風(fēng)味。以TN（總氮）、NTN（非蛋白氮）、∑FAA（游離氨基酸總量）為考察指標(biāo)，應(yīng)用SDS-PAGE凝膠電泳技術(shù)研究鳊魚加工過程中蛋白質(zhì)水解變化。結(jié)果表明：TN和NPN在腌制過程中有一個(gè)降低過程，在隨后的風(fēng)干成熟過程中，產(chǎn)品TN值逐漸降低，而NPN值逐漸升高，P.I.

4、％和∑FAA在風(fēng)干成熟第4d顯著增加（p<0.05），比原料中分別增加了32.19％和58.4％。電泳圖顯示風(fēng)干成熟過程中分子量在29KDa和44.3-97.2KDa附近的條帶增加明顯，降解為肽類物質(zhì)，這些變化對(duì)鳊魚風(fēng)味的形成都具有很大的貢獻(xiàn)。
　　 2、風(fēng)干成熟工藝及對(duì)鱸魚蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)影響
　　 用鱸魚為原料，以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，確定風(fēng)魚風(fēng)干成熟工藝L9（34）正交試驗(yàn)因子及水平，研究工藝因素對(duì)蛋白質(zhì)水解指

5、標(biāo)和感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：風(fēng)干成熟溫濕度、時(shí)間以及用鹽量對(duì)鱸魚蛋白質(zhì)水解及感官品質(zhì)均有影響，其中風(fēng)干成熟溫度對(duì)蛋白質(zhì)水解影響極顯著（p<0.01），P.I.％隨著溫度的提高呈增加的趨勢(shì)，而∑FAA表現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)，但是太高溫度（17-31）℃會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。風(fēng)干成熟溫度與P.I.％及∑FAA呈極顯著正相關(guān)（r=0.85和r=0.64，p<0.01），風(fēng)干成熟時(shí)間對(duì)P.I.％及∑FAA有一定的影響，與感官評(píng)分的相關(guān)系數(shù)分別為（r=

6、-0.0570和r=0.2881），用鹽量對(duì)蛋白質(zhì)水解影響不明顯。以∑FAA為響應(yīng)的回歸優(yōu)化結(jié)果為：風(fēng)干成熟時(shí)間96h，工藝溫度15-29℃，相對(duì)濕度70-82％，用鹽量4.5％。水分含量在62％-64％之間，鹽分含量在2.59％-2.84％之間的產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)。
　　 3、鱸魚風(fēng)干成熟過程中蛋白質(zhì)水解規(guī)律研究
　　 以優(yōu)化出的最優(yōu)參數(shù)為工藝條件，進(jìn)行鱸魚加工過程中蛋白質(zhì)水解規(guī)律及其相關(guān)性研究。結(jié)果表明：P.I.

7、％變化與非蛋白氮相似，腌制階段有所降低，而后的風(fēng)干成熟過程中又逐漸呈上升趨勢(shì)，在風(fēng)干96h增加最顯著（p<0.05）達(dá)到16.85％，比原料增加了幾乎2倍；∑FAA含量在腌制過程中略有下降，在風(fēng)干成熟過程中持續(xù)增加，風(fēng)干96h顯著增加（P<0.05）達(dá)到最大值5.65％，比原料中增加了一倍多，但是風(fēng)干108h時(shí)又有所下降，這可能是高溫加速了游離氨基酸的strecker降解反應(yīng)。P.I.％與溫度的上升呈正相關(guān)（r=0.84557，P<0.