啤酒發(fā)酵中雙乙酰的調(diào)控.pdf

1、本研究從啤酒酵母工程菌出發(fā)，采取雙乙酰抗性處理方法，通過將啤酒酵母在1.5mg/L、2.0mg/L、2.5mg/L雙乙酰含量梯度的麥汁培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)，篩選到能夠在高濃度雙乙酰含量下進(jìn)行正常代謝活動(dòng)的抗雙乙酰的變異酵母菌株，進(jìn)行雙乙酰5代間歇耐性培養(yǎng)，再進(jìn)行低溫發(fā)酵試驗(yàn)，取雙乙酰峰值含量較低的1株進(jìn)行連續(xù)耐性培養(yǎng)，培養(yǎng)柱流加發(fā)酵液連續(xù)馴養(yǎng)7d后，從柱中分離篩選出5株菌進(jìn)行低溫發(fā)酵試驗(yàn)，得到雙乙酰峰值含量最低、細(xì)胞大小中等、發(fā)酵度較高的菌株Y

2、ZB。 通過研究優(yōu)選菌株YZB在不同麥汁營養(yǎng)條件和發(fā)酵培養(yǎng)條件下的發(fā)酵情況，總結(jié)啤酒發(fā)酵風(fēng)味副產(chǎn)物的形成和積累規(guī)律，分析無機(jī)離子對副產(chǎn)物的影響，獲得最佳的發(fā)酵營養(yǎng)條件和發(fā)酵工藝條件。對于麥汁成分的影響，就麥汁濃度、α-氨基氮含量、麥汁中添加劑鐵、鋅和硒離子的含量進(jìn)行研究，研究其對酵母增殖以及雙乙酰生成和還原的影響，并得出這些離子成分的合適添加量。發(fā)酵工藝條件的影響，主要就主酵溫度、酵母接種量對于雙乙酰的還原，縮短啤酒的成熟時(shí)間進(jìn)

3、行了試驗(yàn)研究。試驗(yàn)結(jié)論如下： (1)選育的低產(chǎn)雙乙酰啤酒酵母菌株YZB經(jīng)EBC放大試驗(yàn)，其雙乙酰峰值為0.38mg/L，比出發(fā)菌株下降40％～42％。發(fā)酵結(jié)束后酒液中雙乙酰含量為0.08～0.0gmg/L，真正發(fā)酵度為65.4％～65.9％，其余發(fā)酵性能基本保持不變，連續(xù)轉(zhuǎn)接7代后其遺傳性狀穩(wěn)定。 (2)低雙乙酰菌株YZB最佳麥汁營養(yǎng)條件研究結(jié)果表明：原麥汁濃度11.0％和α-氨基氮含量165mg/L，在麥汁中添加0.7