上面發(fā)酵小麥啤酒特征風味物質的研究.pdf

1、上面發(fā)酵小麥啤酒以其獨特的“丁香花”味深受消費者的喜愛，本文對其特征風味物質----4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4VG）、4-乙烯基苯酚（4VP）、乙酸乙酯和乙酸異戊酯進行了深入的研究。通過2噸中試規(guī)模試驗對糖化和發(fā)酵過程中的小麥芽比例、投料溫度、煮沸時間、接種量、發(fā)酵溫度和貯酒時間等工藝參數進行了研究，并結合色譜分析技術和啤酒感官品評，提出這四種典型香味物質在中試規(guī)模釀造實驗中的工藝控制措施，進一步豐富和改善小麥啤酒的風味，提高產品質量。乙酸

2、乙酯和乙酸異戊酯作為構成啤酒整體風味特色的主要物質，賦予啤酒水果香味，使啤酒香味豐滿協(xié)調。4VG和4VP作為小麥啤酒中最活躍的揮發(fā)性酚類，是上面發(fā)酵小麥啤酒丁香花味的必要組成成分，也是小麥啤酒全面風味評價不可或缺的特色成分。這四種特征風味物質的適量存在對小麥啤酒的風格和質量起著重要的作用。但是含量過高時，就會使啤酒出現不愉快的香味和粗糙的口味。因此，本文根據這四種特征風味物質的形成機理及其形成的影響因素，對上面發(fā)酵小麥啤酒的釀造工藝進行

3、了優(yōu)化，使這四種物質的含量達到最佳狀況。
　　本文在現有的高效液相色譜儀條件下，對4VG和4VP的檢測方法進行了摸索和優(yōu)化。利用紫外分光光度計確定4VG和4VP在260nm處有最佳吸收波長。然后進一步確定流動相的最佳成分及組成比例為：甲醇/超純水/磷酸=400:590:10，最后確定4VG和4VP的出峰時間分別為27min和25min。在此條件下，小麥啤酒樣品中的4VG和4VP能夠實現良好的分離，并且該方法的準確度較高，使用成本較

4、低，因此可作為一種分析小麥啤酒中4VG和4VP的有效手段。通過2噸中試規(guī)模試驗分別研究小麥芽比例、投料溫度和煮沸時間對4VG和4VP的影響，以及接種量、發(fā)酵溫度和貯酒時間對乙酸乙酯和乙酸異戊酯的影響。利用響應面分析法對釀造工藝進行優(yōu)化，確定了4VG和4VP的最佳釀造工藝為：小麥芽比例40％，投料溫度為44.11℃，煮沸時間為91.75min，在此工藝條件下4VG和4VP的總量為3.9126mg/L。乙酸乙酯和乙酸異戊酯的最佳釀造工藝為：