無鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕中的開發(fā)及應(yīng)用研究.pdf

1、隨著社會的發(fā)展、食品科技的進步，人民生活水平的不斷改善和提高，蛋糕已成為當(dāng)今社會的一種主流食品。人們對蛋糕的開發(fā)，已不僅是生產(chǎn)操作的機械化和自動化，還擴展到以提高品位和質(zhì)量為中心的生產(chǎn)工藝的開發(fā)，對其添加劑的研究也日益受到重視并迅速取得進步。目前在蛋糕生產(chǎn)中所采用的膨松劑多為由食用堿、明礬等配制而成的含鋁復(fù)合膨松劑，國內(nèi)外許多實驗都證實，人體攝入過量的鋁會給人體帶來不良的影響，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生。鑒于目前在蛋糕生產(chǎn)中存在的含鋁

2、膨松劑使用的安全性問題，以及為利于食品生產(chǎn)企業(yè)在蛋糕生產(chǎn)中對產(chǎn)品的有效控制，并充分提高產(chǎn)品的膨松效果，研究、開發(fā)和推廣出能替代明礬的安全、高效、方便的蛋糕專用無鋁復(fù)合膨松劑，具有十分重要的意義。 本研究以碳酸氫鈉、檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等為試驗因素，首先為避免復(fù)合膨松劑的堿劑與酸性物質(zhì)在貯藏或生產(chǎn)中兩者過早接觸反應(yīng)而失效，在參考現(xiàn)有文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，以乙基纖維素為壁材微膠囊化碳酸鹽類，通過試驗優(yōu)化膠囊化的

3、生產(chǎn)工藝。在此研究基礎(chǔ)上，進行碳酸氫鈉、檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等無鋁復(fù)合膨松劑組成成分的單因素的試驗研究，以確定適宜的工藝參數(shù)范圍，為適宜的工藝條件提供依據(jù)；然后在此基礎(chǔ)上進行碳酸氫鈉、檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等的正交試驗的復(fù)配試驗，優(yōu)化無鋁復(fù)合膨松劑的配方，以確定無鋁復(fù)合膨松劑的最佳配方。通過蛋糕專用無鋁復(fù)合膨松劑中碳酸氫鈉微膠囊化工藝條件研究，確定出NaHCO3的顆粒大小在130

4、～170目之間，懸浮液中固形物的含量為20g/dL，芯材與壁材的比例為4.5:1，噴霧干燥室進風(fēng)溫度為190℃。然后以國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥粉為供試面粉，依據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，蛋糕烘焙試驗及蛋糕品質(zhì)評定采用中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10142-93之附錄“蛋糕試驗方法和評分標(biāo)準(zhǔn)”對試驗結(jié)果進行評分，用極差分析法和方差分析法對無鋁復(fù)合膨松劑組成成分及復(fù)配試驗結(jié)果進行分析，從而得到安全、高

5、效、方便的蛋糕專用無鋁復(fù)合膨松劑的最優(yōu)水平組合配方。其配方為：碳酸氫鈉添加量為29.5％，檸檬酸添加量為8.5％，酒石酸氫鉀添加量為11.4％，磷酸二氫鈣添加量為4.2％，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯添加量為14.8％，蔗糖脂肪酸酯添加量為16.6％，食鹽添加量為15％。而且還通過單因素試驗確定了該無鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕中的最佳添加范圍為2.0％～2.25％。并將此配方與市售的含鋁膨松劑進行對比試驗，結(jié)果顯示此無鋁膨松劑的效果良好，并將此配方應(yīng)用到