鴨肉嫩度差異機制及其影響因素.pdf

1、本試驗選擇櫻桃谷鴨、高郵鴨、黑羽番鴨為研究材料，探討其影響肉嫩度的因素及其胸肉和腿肉的嫩度差異機理，分析其肉品質，以及嫩度差異機理，測定肉的PH值，剪切力、mRNA的含量、測定其多態(tài)位點等方面的遺傳特征，闡明鴨肉嫩度及其相關指標的變化情況，揭示鴨肉嫩度的變化機制,從而為優(yōu)質鴨肉的生產和加工提供理論指導。試驗結果如下： 1.屠宰性能的研究可知： 宰前活重、屠宰重、半凈膛重、全凈膛重的比較結果是：櫻桃谷鴨>番鴨>高郵鴨，其中

2、櫻桃谷鴨顯著高于番鴨、高郵鴨(P<0.05)；而番鴨顯著高于高郵鴨(P<0.05)。 胸肌重由高到低的順序為：櫻桃谷鴨>番鴨>高郵鴨，三個品種間差異均顯著(P<0.05)。 3個品種鴨腿肌由高到低的順序為：番鴨>櫻桃谷鴨>高郵鴨；其中，番鴨、櫻桃谷鴨顯著高于高郵鴨(P<0.05)；番鴨與櫻桃谷鴨之間差異不顯著(P>0.05)。 2.常規(guī)營養(yǎng)成分的研究可知3個品種鴨肉中水分的含量比較結果是：胸肉高于腿肉，鴨肉中脂肪

3、含量3個品種均存在著腿肉脂肪含量大于胸肉脂肪含量，但差異不顯著(P>0.05)，蛋白質含量不同部位間的結果是胸肉大于腿肉，但差異不顯著(P>0.05)。 3.嫩度相關指標的研究可知3個品種鴨胸肉與腿肉間pH值的比較結果：腿肉pH值均高于胸肉，其中番鴨和櫻桃谷鴨的胸肉與腿肉差異顯著(P<0.05)。 3個品種鴨胸肉、腿肉及鴨肉總體均值剪切力的結果：高郵鴨>櫻桃谷鴨>番鴨，差異均不顯著(P>0.05)；說明3個品種鴨肉嫩度由

4、高到低依次為番鴨>櫻桃谷鴨V高郵鴨。 4嫩度基因capn1.5 mRNA表達量與鴨肉嫩度之間的關系研究根據(jù)雞calpain和Beta-actin基因序列，設計引物擴增鴨mRNA，成功克隆到鴨calpain與Beta-actin部分基因。根據(jù)克隆得到的序列，設計兩對引物，采用SYBR Green法對60只高郵鴨、櫻桃谷鴨和番鴨胸肉和腿肉進行了熒光定量表達分析。結果表明：(1)克隆得到了鴨calpain9～20外顯子序列，相似性分析