香豬肉質(zhì)的嫩度研究.pdf

1、本研究以從江香豬、劍白香豬、久仰香豬、環(huán)江香豬為研究對象，取其背最長肌并延長至頸部，測定其剪切力值、肌內(nèi)脂肪含量、脂肪酸組成及含量、水分含量、保水力(以失水率表示)等與肌肉嫩度密切相關(guān)的指標(biāo)，分析其與香豬肌肉嫩度的關(guān)系；并運用灰色系統(tǒng)關(guān)聯(lián)度分析方法，分析上述指標(biāo)與香豬肌肉嫩度的關(guān)聯(lián)程度?？陀^科學(xué)評估了香豬肌肉的嫩度，完善了香豬的種質(zhì)特性，豐富了香豬遺傳資源寶庫。結(jié)果表明： 1)香豬肌肉剪切力值均小于4kg；3月齡從江香豬剪切力值

2、最小(2.564kg)，與8月齡從江香豬、劍白香豬、久仰香豬剪切力值差異極顯著(P＜0.01)；8月齡久仰香豬剪切力值最大(3.607kg)，比同月齡的從江香豬(3.205kg)、劍白香豬(3.342kg)大，兩兩差異均不顯著(P＞0.05)。 2)香豬肌內(nèi)脂肪(IMF)含量理想，3月齡從江香豬最高，達(dá)4.73％，8月齡久仰香豬最低(2.94％)；3月齡從江香豬、環(huán)江香豬(4.41％)均比8月齡劍白香豬(3.19％)、久仰香豬肌

3、內(nèi)脂肪含量高，且差異顯著(P＜0.05)。8月齡從江香豬(3.71％)、劍白香豬、久仰香豬間兩兩差異不顯著(P＞0.05)。肌內(nèi)脂肪適量分布是香豬肌肉剪切力值低的重要內(nèi)在因素。 3)經(jīng)氣相色譜分析，香豬肌肉脂肪酸由含十二、十四、十六、十八、二十碳原子的脂肪酸組成；不飽和脂肪酸(UFA)含量(57.53％～61.61％)高于飽和脂肪酸(SFA)含量(35.13％～39.12％)，UFA/SFA大于1。 4)香豬肌肉水分含量

4、豐富，不同類型香豬間差異均不顯著(P＜0.05)。肌肉保水性能(以失水率表示)高，從江香豬、劍白香豬、久仰香豬失水率分別為8.42％、8.94％、7.24％；香豬肌肉多汁性好。 5)從江香豬肌纖維直徑最細(xì)，3月齡幼豬為9.83um,成年豬為55.6um,肌纖維直徑細(xì)是其肌肉嫩度高的組織學(xué)基礎(chǔ)。 6)灰色系統(tǒng)關(guān)聯(lián)度分析方法結(jié)果表明：對由8月齡從江香豬、劍白香豬、久仰香豬組成的灰色系統(tǒng)，上述指標(biāo)關(guān)聯(lián)度為從江香豬＞久仰香豬＞劍