鴨肉肌動球蛋白解離因素分析及其對嫩度的影響研究.pdf

1、　　鴨肉深受國人喜愛,人們通常以肉品嫩度來評定肉品品質(zhì)。因此,如何改善肉的嫩度成為提高肉品品質(zhì)的關(guān)鍵。一般認(rèn)為肉在加熱后,肉中膠原蛋白凝膠化使肉質(zhì)變嫩；但加熱的另一影響是促進(jìn)了肌動球蛋白解離。因此,我們提出―肌動球蛋白的解離能夠改善肉品嫩度‖的假說,擬對鴨肉中肌動球蛋白解離規(guī)律進(jìn)行研究,進(jìn)而揭示肌動球蛋白解離與嫩度的關(guān)系。本研究以鴨肉為原料,應(yīng)用SDS-PAGE、Western-blot、質(zhì)構(gòu)儀以及多功能酶標(biāo)儀等,研究以下四個方面： <

2、br>　　1、肉鴨宰后肌動球蛋白的解離情況分析。實驗研究了肉鴨宰后鴨肉及肌動球蛋白粗提取物在4 ℃放置2、12、24、48、72 h后肌動球蛋白的解離情況。結(jié)果顯示：完整鴨胸肉中肌動球蛋白在宰后成熟過程中幾乎不發(fā)生解離,5個時間點解離出肌動蛋白條帶濃度均無顯著差異(p<0.05)；而肌動球蛋白提取物隨著放置時間的增加解離明顯,即肌動蛋白條帶濃度明顯增加。
　　2、不同加熱溫度對肌動球蛋白解離的影響。實驗研究了鴨肉肉糜在不同加熱溫

3、度下肌動球蛋白的解離情況。實驗設(shè)置了40、50、60、70、80、90和97 ℃七個加熱溫度梯度,1、10、30和60 min 四個時間梯度,檢測肌動蛋白含量。結(jié)果表明,40 ℃對肌動球蛋白解離無明顯促進(jìn)作用；80、90、97 ℃時檢測不到肌動蛋白,可能由于高溫導(dǎo)致肌動蛋白變性而無法檢測；50 ℃時隨著加熱時間延長,肌動蛋白含量增加；60 ℃時不同加熱時間下肌動蛋白含量基本不變；70 ℃時,隨著加熱時間的延長,肌動蛋白逐漸消失。

4、>　　3、內(nèi)部因素與腌制劑對肌動球蛋白解離的影響。實驗研究了可能影響肌動球蛋白解離的內(nèi)部因素與不同的腌制。結(jié)果表明,4 ℃,經(jīng)過8、16 mmol AMP、IMP和25~50 mmol PO43-處理的肌動球蛋白,檢測到肌動蛋白條帶濃度明顯增加； 8、16 mmol ADP和0.1~5mmol Ca2+處理的肌動球蛋白,肌動蛋白條帶濃度無明顯變化。不同腌制劑對鴨胸肉中的肌動球蛋白解離無明顯影響。
　　4、鴨肉肌動球蛋白解離與鴨肉

5、嫩度及內(nèi)源酶活性之間的相關(guān)性分析。結(jié)果表明,隨著鴨肉加熱中心溫度的升高,剪切力總體呈現(xiàn)增大的趨勢,并伴隨著不斷增大的蒸煮損失。剪切力的變化分為三個階段：30~50 ℃,剪切力不斷增大；50~70 ℃,剪切力存在短暫的下降過程；70~90 ℃,剪切力再次迅速增長。同時在 50~70 ℃時,肌動球蛋白發(fā)生明顯的解離,組織蛋白酶 B、D、L與鈣蛋白酶的最適溫度在50~70 ℃范圍內(nèi)。相關(guān)性分析顯示,鴨肉加熱過程中肌動球蛋白解離與鴨肉剪切力呈負(fù)