豬肉顏色等級評定與不同顏色等級肌肉勻漿物凝膠特性的研究.pdf

1、豬肉顏色直接決定消費者的購買與否，它是質(zhì)量中最具重要意義的一個參數(shù)，它受遺傳種系、飼養(yǎng)方式、季節(jié)環(huán)境、宰前操作等因素影響。目前我國缺乏豬肉顏色和加工特性分級技術(shù)，養(yǎng)豬業(yè)、屠宰業(yè)和豬肉加工企業(yè)之間缺乏技術(shù)交流。大眾消費者對豬肉顏色與品質(zhì)的聯(lián)系了解甚少，屠宰企業(yè)不根據(jù)肉的顏色進(jìn)行分級，加工企業(yè)不能根據(jù)肉的加工特性進(jìn)行合理加工，造成大量經(jīng)濟損失。本論文從豬肉顏色標(biāo)準(zhǔn)圖譜的制定，以及客觀的色差儀測量、計算機智能化分級和不同顏色等級勻漿物凝膠特性

2、研究，為生豬養(yǎng)殖業(yè)、屠宰企業(yè)和消費者架設(shè)了技術(shù)交流的橋梁。 第一章：通過對冷卻豬肉pH值、溫度和顏色參數(shù)的分析，研究了豬肉顏色參數(shù)的分布規(guī)律。對600頭正常屠宰工藝下的豬胴體背最長肌分割肉進(jìn)行了宰后pH值、胴體溫度和肉色的分析，肉色參數(shù)包括色差儀測量值L*、a*、b*、△E*、Chroma、Hue angle值和計算機智能化分級系統(tǒng)的H、S、L值以及系統(tǒng)的分級結(jié)果。分析結(jié)果表明：冷卻豬肉質(zhì)量參數(shù)中，a*值和Hue angle值呈

3、正態(tài)分布(p>0.15)，其他指標(biāo)(pH<,45min>、T<,45min>、pH<,24h>、L*、b*、△E*、Chroma、H、S、L和計算機智能化分級系統(tǒng)的結(jié)果)均不呈正態(tài)分布(p<0.01)。 第二章：從主觀的視覺感官評價角度和客觀的色差儀測量與計算機智能化系統(tǒng)分級角度對冷卻豬肉肉色進(jìn)行了比較研究。正常屠宰工藝下的1～6顏色等級的120頭豬胴體背最長肌分割肉視覺感官分級、色差儀測量和計算機智能化分級結(jié)果表明：pH<,4

4、5min>、T<,45min>、pH<,24h>、L*、△E*、L和計算機智能化分級結(jié)果指標(biāo)1～6顏色等級之間差異顯著(P<0.05)，a*值和Chroma值1～6顏色等級之間無顯著差異(P>0.05)。色差儀參數(shù)與1～6顏色等級對應(yīng)的L木值分別為：60，55，51，46，41和38。 第三章：通過對豬肉背最長肌分割肉注射外源水分，用計算機智能化分級系統(tǒng)對1～6顏色等級豬肉4個含水量水平(0％、5％、10％、20％)肉色差異進(jìn)行

5、了探索性研究。與各對照組(0％注水量組)相比較，PSE豬肉5％、10％和20％含水量豬肉智能化系統(tǒng)顏色等級無變化，均表現(xiàn)出PSE肉特征；第2顏色等級肉注水量為10％時顏色等級歸為了PSE肉；第3、4、5顏色等級和DFD豬肉注水量為20％時顏色等級變化方能被計算機智能化系統(tǒng)檢出。在有對照組的情況下，豬肉顏色智能化分級系統(tǒng)能較有效檢測顏色等級的變化，4個水平注水處理組的色差儀L*值之間差異顯著(P<0.05)。 第四章：本章通過對1

6、～6顏色等級豬肉的蛋白質(zhì)溶解度、凝膠脫水率、凝膠保水性、凝膠硬度和彈性等功能特性進(jìn)行了研究。在pH6.5、pH7.0和一定離子強度下制備1～6顏色等級豬肉背最長肌勻漿物和凝膠，測定了勻漿物的蛋白質(zhì)溶解度、凝膠脫水率、凝膠保水性、凝膠硬度和彈性結(jié)果表明：pH6.5條件下的PSE豬肉具有最低的蛋白溶解度、保水性和最高的凝膠脫水率；pH7.0條件下DFD豬肉具有最高的蛋白質(zhì)溶解度、保水性和最低的凝膠脫水率；隨1～6顏色等級變化也有一樣的趨勢。

7、pH6.5條件下PSE豬肉和第2顏色等級不能形成凝膠，pH7.0條件下PSE豬肉不能形成凝膠；第2顏色等級肉形成的凝膠的硬度和彈性均最低；pH6.5條件下DFD肉有最大的凝膠硬度和彈性。豬肉顏色等級對肌肉勻漿物功能特性差異的影響極顯著(P<0.01)，pH值對肌肉勻漿物功能特性差異的影響對蛋白質(zhì)溶解度具有顯著性影響(0.01