小麥麩皮膳食纖維制備、理化特性及應(yīng)用研究.pdf

1、為了研究不同品種小麥麩皮膳食纖維的制備、理化特性及在面制品中的應(yīng)用，選擇六個(gè)品種小麥(其中包括強(qiáng)筋小麥、普通白麥、紅麥、糯小麥及混合麥)的十種麩皮(其中六種粗麩、四種細(xì)麩)作為實(shí)驗(yàn)原料。 由對(duì)以上十種麩皮原料進(jìn)行基本成分測(cè)定及比較可知：不同品種小麥麩皮的基本化學(xué)成分含量差別較大。對(duì)同一品種小麥麩皮而言，細(xì)麩的粗脂肪、粗淀粉含量一般高于粗麩，而其灰分、不溶性膳食纖維的含量則普遍略低于粗麩。 本實(shí)驗(yàn)采用不同方法及不同實(shí)驗(yàn)條件

2、對(duì)以上十種麩皮進(jìn)行膳食纖維的制備，以確定最佳的制備條件。發(fā)現(xiàn)如下制備方法得到的膳食纖維顏色最淺：麩皮→常溫下水洗20min→向樣品加入酶濃度為25萬單位/升的纖維素酶，在50℃下攪拌1h→加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％的過氧化氫溶液，在60℃下攪拌2h→濾干→55℃鼓風(fēng)干燥10h→粉碎至80目。對(duì)制得的十種膳食纖維的色度、得率作比較可知，使用普通白麥粗麩作為麩皮膳食纖維原料制得的膳食纖維不僅顏色較淺，而且得率較高。 對(duì)制得的十種小麥麩皮膳

3、食纖維進(jìn)行基本成分測(cè)定并與其原料麩皮的各組分含量進(jìn)行比較，可以發(fā)現(xiàn)：(1)同一品種粗、細(xì)麩膳食纖維之間進(jìn)行比較，某種組分含量高低變化的規(guī)律與其原料粗、細(xì)麩的組分含量變化規(guī)律一致。(2)不同品種麩皮膳食纖維與其原料麩皮在同一組分含量的高低變化規(guī)律有不同程度的對(duì)應(yīng)關(guān)系。 將膳食纖維以不同比例添加到面粉中，研究膳食纖維對(duì)面片色度、面條質(zhì)構(gòu)和面條感官評(píng)價(jià)的影響。發(fā)現(xiàn)：面片顏色隨膳食纖維添加量的增加而加深，但添加了小麥麩皮膳食纖維的面片色