小麥麩膳食纖維系列食品開發(fā)研究.pdf

1、本文主要以麥麩膳食纖維為主要添加成分,制作麥麩膳食纖維面包，分析并確定面包中麥麩膳食纖維的最佳添加量；制作麥麩膳食纖維口嚼片，并確定其工藝和配方；配制麥麩膳食纖維固體飲料，并確定主要配方和使用方法。主要研究結(jié)果如下： 1.通過粉質(zhì)、拉伸、感官評價(jià)、質(zhì)構(gòu)和電鏡試驗(yàn)，確定最佳添加范圍為：4％-6％。分別選取麥麩膳食纖維含量4％、5％和6％的三組面包進(jìn)行感官試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5％含量的面包評分較高于6％含量的面包，但與4％含量的面包評分相

2、差不大?；谏攀忱w維含量越高，功能性價(jià)值越高的基礎(chǔ)，最終確定麥麩膳食纖維在面包中的添加量為5％。 2.選用小麥麩膳食纖維為主要原料，添加輔料和風(fēng)味劑，制得口味溫和、麥麩膳食纖維含量高的口嚼片。通過單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行分析，最終確定口嚼片的配方及工藝為: 麥麩膳食纖維12 克、低取代羥丙基纖維素(L-HPC)1 克、十二烷基硫酸鈉0.8 克、輔料（阿拉伯膠1.75 克，預(yù)膠化淀粉2.25 克，微晶纖維素1.5 克）、風(fēng)味劑（麥奶香

3、精0.1 克，果葡糖漿0.4 克, 木糖醇1.5 克）。 將其混合均勻，用溫度為50-60℃的10％明膠溶液噴涂造粒，制成軟材，過40目篩制粒，將濕粒置于溫度為70℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，干燥2min。再過40 目篩整粒，整粒后加入0.6 克硬脂酸鎂攪拌均勻，再壓制成1 克每個的口嚼片，即為成品。 3.以麥麩膳食纖維為主要原料，添加懸浮劑和風(fēng)味劑，制得口味溫和、麥麩膳食纖維含量高的固體飲料。通過單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行分析