麥麩水溶性膳食纖維的制備及改性研究.pdf

1、麥麩中膳食纖維的含量可以高達60％左右。麥麩膳食纖維因充足的來源和有益人體的功能性質，使其作為基礎加工原料存在巨大潛力，同時提高其在食品精深加工領域的應用范圍，但由于一些功能性質作用效果較小，導致麥麩膳食纖維不能夠滿足食品加工領域開發(fā)應用的需求，在一定程度上麥麩膳食纖維在食品領域的深加工與應用受到限制。為了提高麥麩水溶性膳食纖維資源的開發(fā)利用，本試驗應用木聚糖酶、纖維素酶、木聚糖酶和纖維素酶復合酶三種方法對麥麩水溶性膳食纖維的葡萄糖吸附

2、能力進行酶法改性，然后研究分析酶法改性對其功能性質及結構特性的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴麥麩進行脫脂處理，加入α-淀粉酶和堿性蛋白酶酶解去除麥麩中的淀粉和蛋白質成分，提取麥麩總膳食纖維。以麥麩總膳食纖維的提取率為試驗考察指標，通過單因素試驗選擇麥麩膳食纖維的最適提取條件:α-淀粉酶添加量3％、pH6、70℃酶解3h;堿性蛋白酶添加量為3％，pH11，50℃酶解3h，在此條件下麥麩膳食纖維的提取率為58.45％。再利用乙醇沉

3、淀法將麥麩膳食纖維中水溶性膳食纖維分離，經(jīng)計算得出未改性麥麩水溶性膳食纖維含量占3.4％。⑵利用木聚糖酶改性麥麩膳食纖維(X-SDF)的最優(yōu)條件為:酶添加量0.64％，pH5.0，50℃酶改性3.1h。此條件下X-SDF葡萄糖吸附能力實際值為9.78 mmol/g，與理論預測值相對誤差為0.72％。采用纖維素酶改性麥麩膳食纖維(C-SDF)的最優(yōu)條件為:酶添加量0.32％，pH4.5，50℃酶解4.9 h。此條件下的C-SDF葡萄糖吸附

4、性為9.70 mmol/g，與理論預測值相對誤差為0.31％。采用木聚糖酶和纖維素酶復合酶改性麥麩膳食纖維(D-SDF)的最優(yōu)條件為:復合酶配比1∶1.7，pH5.0，50℃酶解4.1h，此條件下D-SDF葡萄糖吸附能力實際值為9.85 mmol/g，與理論預測值相對誤差為0.51％。酶改性得到的X-SDF、C-SDF和D-SDF的持水力分別為4.74 g/g、4.82 g/g、5.13 g/g，相比未改性SDF分別提高了17.9％、1

5、9.9％、27.6％;持油力分別為1.04 g/g、1.07 g/g、1.12 g/g，分別比未改性SDF提高了25.3％、28.9％、34.9％;酶改性后水溶性膳食纖維的膨脹力降低。⑶分析酶改性前后麥麩水溶性膳食纖維的葡萄糖吸附特性發(fā)現(xiàn)，酶改性得到的各SDF葡萄糖吸附能力相比未改性SDF均有明顯提高，D-SDF葡萄糖吸附能力最高;SDF得率均有顯著增加，其中D-SDF得率最高。⑷分析麥麩水溶性膳食纖維酶改性前后的理化性質發(fā)現(xiàn)，電鏡掃描