面包實驗室制作方法中面團攪拌時間和溴酸鉀替代的研究.pdf

1、選用25種國內(nèi)面包粉，研究了直接發(fā)酵法和中種發(fā)酵法面包實驗室制作方法中面團最佳攪拌時間的選擇，進行了面包烘焙實驗方法中溴酸鉀替代的研究。 對于直接發(fā)酵法實驗室制作面包，實驗得出面包面團的最佳攪拌時間為揉混儀峰值時間延長1min，此時和制出的面團達最佳狀態(tài)，面團光滑且具有良好的彈性和延伸性，所制作出的面包體積大、質(zhì)構(gòu)好。對于中種發(fā)酵法實驗室制作面包，面包主面團的最佳攪拌時間為揉混儀峰值時間減0.5min，此時的主面團攪拌程度達到最

2、佳，面筋發(fā)展充分，制作出的面包體積大、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)好。 實驗結(jié)果表明，直接發(fā)酵實驗室方法制作出的面包的體積和質(zhì)構(gòu)不及中種發(fā)酵法，但是這兩種實驗室面包方法所制作出的面包的品質(zhì)具有顯著的線性相關(guān)性，其中二者面包體積的線性相關(guān)系數(shù)為0.986，因此兩種方法均適用于實驗室評價面粉的面包制作品質(zhì)，而直接發(fā)酵法相對簡單，更為常用。 所實驗的幾種添加劑均起到了實驗室面包制作改良作用，但改良效果與溴酸鉀具有差距，然而實驗結(jié)果表明，所有添加劑

3、或空白面粉均與添加溴酸鉀的面包品質(zhì)呈顯著性正相關(guān)，因此所選常用的添加劑均能替代溴酸鉀被用于面包實驗室制作標(biāo)準(zhǔn)方法，而且對于實驗室制作面包，采用不添加任何添加劑也能合理比較評價不同面粉的面包烘焙品質(zhì)。對于直接發(fā)酵法，加入25mg/kg的偶氮鉀酰胺(ADA)所產(chǎn)生的面包改良效果與標(biāo)準(zhǔn)量的溴酸鉀接近，因此直接發(fā)酵法中可以考慮將．ADA作為溴酸鉀替代品。對于面包中種發(fā)酵法，加入50mg/kg維生素C(Vc)相對于其它氧化劑改良效果較好，因此中種