浙江紅花油茶水代法制油工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、茶油(Camellia oil)作為我國特有的食用油,其營養(yǎng)價值和保健功用已為人們所熟知。隨著人們生活水平的提高,廣大消費(fèi)者對具有保健作用的茶油必然越來越關(guān)注,所以,生產(chǎn)高品質(zhì)的茶油已成為必要。不同的品種和制取方法對于茶油品質(zhì)有一定的影響,所以,好的油茶品種和適當(dāng)?shù)闹朴头椒ㄓ欣谔岣卟栌偷钠焚|(zhì)。浙江紅花油茶(Camellia chekiangoleosa Hu.)屬山茶科山茶屬,是一種集庭院園林觀賞和種仁可榨取食用油雙重功能于一體的樹種

2、。一般適宜生長在溫暖濕潤地區(qū)海拔600～1200米的山區(qū),主要分布在浙江省境內(nèi),另外,在福建、江西、湖北和安徽也有分布。浙江紅花油茶的種植面積和年產(chǎn)量居全國油茶種類的第四位,其含油率和脂肪酸組成均優(yōu)于普通油茶,是一種較佳的木本食用油料樹種。水代法制油符合安全、營養(yǎng)、綠色的要求,對環(huán)境污染少,成本低。油茶籽脫殼可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,且油茶籽仁含油量高,屬軟質(zhì)油料,適合于水代法制油。另外,大量研究表明,茶油香氣和脂肪酸組成成分與油脂品質(zhì)有密切聯(lián)系。

3、因此,研究浙江紅花油茶的水代法制油工藝,弄清該茶油的香氣和油脂主要組成成分,對提高茶油品質(zhì)和保障消費(fèi)者健康有著重要的意義。
　　 本課題采用浙江紅花油茶籽為原材料,采用水代法制油,并且通過對該法制取的油脂進(jìn)行感官評定實(shí)驗(yàn)、常規(guī)指標(biāo)的檢測、香氣成分和脂肪酸成分的測定,進(jìn)而對該油脂進(jìn)行品質(zhì)分析。反映茶油品質(zhì)的重要指標(biāo)如下:①茶油原材料--油茶籽的經(jīng)濟(jì)性狀；②茶油香氣；③常規(guī)指標(biāo)；④脂肪酸組成。本文具體內(nèi)容及基本結(jié)論如下:
　　

4、 (1)根據(jù)國標(biāo)測定浙江紅花油茶籽的千粒重、出仁率、含油率、含水量等經(jīng)濟(jì)性狀,通過與普通油茶籽的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)進(jìn)行對比,證明了浙江紅花油茶是一種優(yōu)于普通油茶的食用油料樹種。
　　 (2)將干燥的茶籽仁切成薄片,170℃焙烤10min。準(zhǔn)確稱取焙烤后的茶籽仁10.00g,磨碎后加一定比例的水,在不同溫度下恒溫水浴振蕩(160 r/min)一定時間。然后在4000 r/min下離心10 min,吸去上層清油并稱重。再吸去乳化層和

5、水層,得漿渣,于55℃下烘12h后測殘油率。單因素試驗(yàn)設(shè)計為:以水料比3:1(v/m),提取溫度40℃,提取時間90min和pH8.0,作為基本條件,在改變其中一個條件的情況下保持另外三個條件不變而進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以提油率和清油收率為指標(biāo),通過該試驗(yàn)得到了浙江紅花油茶水代法制油工藝的工藝條件:提取溫度60℃,提取時間120min,水料比3:1(v/m)和pH9.0,經(jīng)3次平行試驗(yàn)驗(yàn)證,該結(jié)論具有一定的可靠性。試驗(yàn)中,提油率最高可達(dá)到79

6、.27％,清油收率達(dá)到84.83％。另外,本試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)油茶籽前處理中的焙烤環(huán)節(jié)不僅對提油率有影響,對所提取茶油的香氣影響很大:經(jīng)焙烤過的油茶籽所提取的茶油香氣濃郁,清新,有較純正的茶油特征香氣；未經(jīng)焙烤前處理的茶油香氣清淡,并帶有青草味。
　　 (3)對水代法制得的浙江紅花油茶籽油進(jìn)行感官鑒定實(shí)驗(yàn),并將測定結(jié)果參照國標(biāo)得出如下結(jié)論:實(shí)驗(yàn)中水代法提取的浙江紅花油茶籽油符合標(biāo)準(zhǔn)植物油感官要求,具有植物油正常的色澤、透明度、氣味,無焦

7、臭、酸敗及其他異味,氣味和透明度這兩項(xiàng)指標(biāo)符合一級壓榨茶油的標(biāo)準(zhǔn),氣味嗅覺在茶油等級中為極好。
　　 對該茶籽油的水分及揮發(fā)物、酸值、過氧化值、K值、皂化值等各項(xiàng)常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行測定,并將測定結(jié)果參照國標(biāo)得出如下結(jié)論:水代法提取的浙江紅花油茶籽油除了水分及揮發(fā)物這項(xiàng)指標(biāo)外,其他指標(biāo)均符合符合一級壓榨茶油的標(biāo)準(zhǔn)。另外,浙江紅花油茶籽油皂化值的測定結(jié)果說明浙江紅花油茶籽油小中分子量的脂肪酸含量比標(biāo)準(zhǔn)茶油高。
　　 (4)本實(shí)驗(yàn)以

8、水代法制得的浙江紅花油茶籽油為原料,通過HS-SPME方法結(jié)合GC分析技術(shù)對該茶油香氣成分進(jìn)行研究。優(yōu)化了HS-SPME對茶油香氣的萃取條件,并對萃取后GC的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。以總峰面積、總峰面積與峰數(shù)比值、峰數(shù)及主要揮發(fā)物質(zhì)峰面積為評價指標(biāo),研究了攪拌速度、吸附時間、解析溫度及時間對茶油中香氣物質(zhì)萃取效果的影響,最終優(yōu)化條件為:稱取1.00g油樣,40℃下以100 r/min攪拌速度,頂空萃取25 min,之后在260℃下解析5min

9、。另外對方法的可靠性進(jìn)行了評價:研究所選定的11種標(biāo)準(zhǔn)品在表中列出的含量范圍內(nèi)具有良好的線性,相關(guān)系數(shù)(R2)在0.8543～0.9989間；各標(biāo)準(zhǔn)品的檢測限在0.14 ng/g～79.78n/g間；本方法對茶油樣品的加標(biāo)回收率在91.70％～107.71％之間,平均值為98.87％；在重復(fù)性實(shí)驗(yàn)中,11種標(biāo)準(zhǔn)品在經(jīng)7次連續(xù)檢測中的RSD范圍在2.46％～4.84％,可見該方法具有較好的可操作性。
　　 通過GC分析技術(shù),對浙江

10、油茶籽油和普通茶油的11種主要香氣組分進(jìn)行定性定量分析。該11種香氣標(biāo)準(zhǔn)品為乙酸乙酯、苯甲醛、正壬醇、辛醛、壬醛、4-甲基-2-戊酮、乙酸丁酯、正辛醇、正丁醇、1-己醇、1-庚醇。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:兩種不同茶油的香氣11種主成分含量相近,但具體濃度均有差異。
　　 (5)通過GC檢測技術(shù),對浙江油茶籽油和普通茶油的脂肪酸組分進(jìn)行分析,浙江紅花油茶籽油的脂肪酸組成和普通茶油基本一致,主要化學(xué)成分為油酸,但是存在一些差異:①浙江紅花油茶

11、籽油中油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)、肉豆蔻酸(C14:0)、木蠟酸(C24:0)在脂肪酸中的相對含量偏高；②浙江紅花油茶籽油中檢測出少量的花生酸(C20:0)和亞麻酸(C18:3),而普通茶油中并未檢出。③浙江紅花油茶籽油中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、二十二酸(C22:0)、二十二碳一烯酸(C22:1)在脂肪酸中的相對含量比普通油茶低；④浙江紅花油茶籽油中不飽和脂肪酸的總含量比普通茶油高；⑤浙江紅花油茶籽油中