油茶籽及油茶籽油貯藏過程中的品質變化研究.pdf

1、本文選取普通油茶籽、油茶籽油以及茶枯餅為試材,研究了油茶籽和不同加工方式所得油茶籽油的貯藏條件對油脂品質和活性物質的影響,揭示了貯藏過程中的品質變化規(guī)律,初步確定了油茶籽較優(yōu)的加工工藝和貯藏參數(shù),為油茶籽及其油脂的貯藏與加工技術提供了理論依據(jù)。本文的主要研究內(nèi)容及其結論如下:
　　1.油茶籽含水量對其貯藏品質的影響:控制油茶籽含水量在7％能較好地延緩可溶性蛋白的消耗,其所含油脂的酸值、過氧化值上升最慢,同時能較好地保持β-谷甾醇的

2、含量。而含水量為20%的油茶籽在貯藏過程中質量變差,營養(yǎng)物質損耗最多。因此低水分含量適宜油茶籽貯藏,而高水分含量是不適宜的。
　　2.制油方式對油茶籽油品質及活性成分的影響:快速液壓方式所得的油茶籽油酸價和過氧化值最低,脂肪酸組成中油酸含量最高,為82.85%;油中VE含量也最高,達29.8mg/100g,角鯊烯與β-谷甾醇保存較好,是一種較為理想的制油方式。
　　3.精煉程度對油茶籽油貯藏過程中品質的影響:貯藏期間,油茶籽

3、毛油的酸值上升最快,上升了29.85%;堿煉油的酸值和過氧化值上升最慢,分別上升了3.48%和5.97%;適度精煉油中油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的保存最好,且更有利于 VE及角鯊烯的保持;精煉油中所含的VE和角鯊烯在貯藏期間損失較多。從生物活性物質來看,適度精煉油更有優(yōu)勢。
　　4.貯藏條件對油茶籽油品質的影響:研究顯示,不同的貯藏條件對油茶籽油的貯藏品質有很大的影響。3種容器材料中,綠色玻璃瓶裝貯藏效果最好,塑料瓶最差,無色玻璃