近冰點溫度下肉牛骨骼肌主要生化指標變化特性的研究.pdf

1、以宰后經(jīng)一定電刺激(高頻直流脈沖，電壓42V，電流1.3A，頻率50MHz,時間18s)，并在正向近冰點溫度下(-1℃～1℃)貯存的30頭肉牛骨骼肌肉(位于十二到十三脊椎的背最長肌)為主要研究對象，對其10天內肌肉中游離Ca2+、ATP，總游離氨基酸、糖原、失水率在貯存過程中的變化進行了研究。結果表明，宰后牛肉十天之內肌肉中游離鈣、糖原、總游離氨基酸、ATP、失水率都有顯著的變化：糖原、總游離氨基酸、ATP、失水率的變化幾乎是同步的，均

2、在剛宰后的兩天中變化明顯，第三天是轉折點，在后幾天變化趨于平緩。游離Ca2+剛宰后三天中變化非常明顯，第四天是轉折點，后幾天趨于平緩。對各項指標十天之內的變化作出了相應的變化曲線圖；對指標間作Pearson相關性分析表明，各項指標是相互影響相互作用：游離鈣與可溶性磷(r=0.362)、游離鈣與失水率(r=0.666)、可溶性磷與失水率(r=0.438)之間呈正相關，而糖原與總游離氨基酸(r=-0.628)、糖原與可溶性磷(r=-0.61

3、7)呈負相關，相關系數(shù)均極顯著(P＜0.01)；游離鈣與糖原(r=-0.2203)之間呈現(xiàn)負相關，相關系數(shù)顯著(P＜0.05)；并且得出了相應的相關方程。而游離鈣與總游離氨基酸(r=0.041)、糖原與失水率(r=-0.141)、總游離氨基酸與可溶性磷(r=0.151)、總游離氨基酸與失水率(r=-0.164)之間相關系數(shù)下不顯著(P＞0.05)；對牛肉樣的五項指標進行綜合分析可知：所測定的牛肉樣品在宰后13.5小時就進入了僵直起始階段