金紅蘋果果醋及果醋飲料加工工藝的研究.pdf

1、金紅蘋果，又叫“吉紅”、“公主嶺123”，為吉林省蘋果主栽品種，占吉林省蘋果栽培面積的80％以上，目前金紅蘋果主要為鮮銷，且因貯藏期短，其經銷量受到影響。以金紅蘋果為原料開發(fā)研制果醋，為我省金紅蘋果資源的利用開辟了新的領域，豐富了市場上果醋產品的種類，必將具有廣闊的市場前景，帶來可觀的經濟效益。 本論文利用金紅蘋果為原料，主要對粟酒裂殖酵母降酸、酒精發(fā)酵條件及醋酸發(fā)酵條件等方面進行了研究，并且應用正交試驗設計獲得品質極佳的原醋，

2、經合理調配，研制出一種具有酸甜爽口的果醋飲料。試驗結果如下： 1、確定了粟酒裂殖酵母降酸的最佳工藝條件 通過對蘋果汁發(fā)酵液的蘋果酸減少量的分析，確定了粟酒裂殖酵母分解蘋果酸的最佳工藝條件為：粟酒裂殖酵母的添加量為5％，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時間為3d。 2、確定了金紅蘋果果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝條件： 通過對酒精發(fā)酵后的發(fā)酵液中酒精含量的測定，確定了金紅蘋果果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為：安琪釀酒酵母接種量設

3、置為5％，發(fā)酵溫度取26℃，發(fā)酵時間應采用7d。 3、確定了金紅蘋果果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件： 通過對醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液中的醋酸含量的測定，確定了金紅蘋果果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件為：醋酸菌的接種量為10％，初始酒度為7％，發(fā)酵時間為20d，發(fā)酵溫度為32℃。 4、確定了金紅蘋果果醋澄清的最佳試劑及其用量 通過對果醋飲料透光率的測定，確定金紅蘋果果醋的最佳澄清劑為硅藻土，添加量為0．4％。 5、

4、確定了金紅蘋果果醋飲料的最佳配方 通過對產品感官風味品評，確定了金紅蘋果果醋飲料的最佳配方為：蘋果醋原汁為含量5％，白砂糖的添加量為8％，醋酸的添加量0．15％。 6、確定了金紅蘋果果醋飲料的最佳工藝流程 原料→挑選→清洗→破碎→酶解→榨汁→降酸→調整糖度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→澄清→過濾→調配→精濾→殺菌→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→成品 7、制定了質量標準并進行了成本核算 對通過上述工藝制得的飲