有機果醋的開發(fā)與設(shè)計

1、1有機果醋的開發(fā)與設(shè)計李大錦王汝珍（上海大錦釀造技術(shù)研究所，上海200331）摘要：概述了果醋生產(chǎn)工藝的技術(shù)改進方法，以有機水果為原料，用膨化的有機大米調(diào)節(jié)糖度，對液態(tài)果酒進行發(fā)酵；設(shè)計了液態(tài)表面靜置醋酸發(fā)酵的有機果醋生產(chǎn)技術(shù)，并介紹了有機青梅醋產(chǎn)品的開發(fā)和認證。關(guān)鍵詞：有機食品；有機果醋；認證；設(shè)計；生產(chǎn)中文分類號：文獻標識碼：DevelopmentdesignofganicfruitvinegarLiDajinWangRuzhen(

2、ShanghaiDajinResearchInstituteofbrewageTechnologyShanghai200331China)Abstract:Theimprovedtechnologyffruitvinegarproductionwasintroduced.Usingganicfruitsasrawmaterialstheliquidfruitwinewasfermentedwithpuffingganicricetore

3、gulatesugardegree.Theprocessingroutefganicfruitvinegarproductionwasdesignbythestableliquidsurfaceaceticfermentation.Thedevelopmentcertificationofganicgreengagevinegarwerealsointroduced.Keywds:ganicfoodganicfruitvinegarce

4、rtificationdesignproduction有機食品是指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標準生產(chǎn)加工的，并通過有機認證的農(nóng)副產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品。有機食品具有無污染、純天然、高品質(zhì)的特點，深受消費者歡迎。近十幾年來得到迅速發(fā)展，2004年全世界有機產(chǎn)品市場銷售額超過250億元，是1997年220%；我國有機食品近10年出口增長率已超30%。目前國內(nèi)有機食品生產(chǎn)從簡單農(nóng)副產(chǎn)品向精、深加工和開發(fā)系列產(chǎn)品發(fā)展。如從有機大

5、豆開發(fā)有機醬油、有機豆腐、有機豆奶粉；從有機大米開發(fā)有機大米糖、有機食醋；從有機水果開發(fā)有機果酒、有機果醋。食醋除了調(diào)味功能外，還具有多種營養(yǎng)保健功能和醫(yī)療價值，用水果釀制果醋比糧食釀制食醋營養(yǎng)更豐富，維生素及生物活性物質(zhì)更多。本文設(shè)計了有機果醋生產(chǎn)技術(shù)路線，并介紹了有機青梅醋產(chǎn)品的開發(fā)和認證。1果醋生產(chǎn)工藝進步我國水果釀制果醋作為食醋品種的開發(fā)研究起步較晚，20世紀80年代果醋才開始系統(tǒng)研究，近幾年果醋研究開發(fā)越來越廣泛，已成為食醋領(lǐng)

6、域的研究熱點。隨著研究深入，果醋生產(chǎn)工藝也取得了長足進步。11水果生產(chǎn)果醋的工藝流程全固態(tài)發(fā)酵法工藝：果實或果汁→固態(tài)酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵（固態(tài)翻醅）全液態(tài)發(fā)酵法工藝：果實或果汁→液態(tài)酒精發(fā)酵→液態(tài)醋酸發(fā)酵（表面靜置發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、液體澆淋發(fā)酵法）先液后固發(fā)酵法工藝：果實或果汁→液態(tài)酒精發(fā)酵→固態(tài)醋酸發(fā)酵（固態(tài)翻醅發(fā)酵法、固態(tài)澆淋發(fā)酵法）12果醋生產(chǎn)技術(shù)凸現(xiàn)的水果風味果醋因為有鮮果的果香、水果營養(yǎng)成分及食醋保健功能，近年來凸現(xiàn)

7、水果風味的果醋生產(chǎn)技術(shù)得到發(fā)展。在發(fā)酵型果醋生產(chǎn)工藝中，全液態(tài)發(fā)酵法工藝逐漸得到重視，產(chǎn)能不斷擴大，一些新工藝、新方法也得到重視和開發(fā)，比如果汁用蔗糖調(diào)節(jié)糖度制取果酒后接入醋酸菌進行液態(tài)醋酸發(fā)酵。另外也有用釀造食醋浸泡鮮果或者用果汁直接勾兌于釀造食醋方法來制取果醋。隨著果醋標準制定，食醋3常規(guī)法√√√√√表3酒精發(fā)酵效果比較Table3.Comparisonofalcoholicfermentation果酒質(zhì)量工藝方法酒精度（%，VV）

8、酸度（g100ml，以乳酸計）酒液透光率酒精發(fā)酵效率（%）常規(guī)法12704107458058膨化法14203629258851從表1~表3可見，糧食原料經(jīng)膨化處理后和果汁混合進行酒精發(fā)酵，可省去純堿、氯化鈣、α淀粉酶。所需設(shè)備投入少，而酒精發(fā)酵效果更好，此工藝符合有機食品生產(chǎn)要求，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。22有機果醋生產(chǎn)的原料選擇221要選用性價比高的原料液態(tài)表面靜置發(fā)酵法生產(chǎn)果醋有果酒生產(chǎn)工藝延伸和釀造食醋生產(chǎn)工藝延伸，其工藝路線如下：果酒生產(chǎn)

9、工藝延伸：酵母菌↓果汁、蔗糖→調(diào)節(jié)糖度→酒精發(fā)酵→果酒釀造食醋生產(chǎn)工藝延伸：酵母菌糧食→糖化┐↓├→調(diào)節(jié)糖度→酒精發(fā)酵→果酒果汁┘這2種工藝中前一工藝需用蔗糖調(diào)節(jié)糖度進行酒精發(fā)酵，后一工藝是糧食制取糖液后進行酒精發(fā)酵。作為酒精發(fā)酵均是還原糖在酵母菌作用下生成乙醇過程，前一種工藝果醋風味略好一點，但相差不大。由于蔗糖價格較高，而且有機蔗糖來源不穩(wěn)，因此工藝生產(chǎn)果醋可行性較差。用糧食制取糖液制造成本低，有機糧食供應(yīng)充足，價格合適，性價比較高

10、，適合目前有機果醋生產(chǎn)。有機果醋生產(chǎn)所需有機糧食擬選用有機大米，產(chǎn)地廣，產(chǎn)量大，價格低。222有機水果選擇果醋生產(chǎn)可以用殘次水果、落果，只要不腐爛變質(zhì)的水果都行。而有機果醋生產(chǎn)采用的水果一定要進行有機認證，每畝果園生產(chǎn)量要進行核定，并要有有機食品銷售證明。殘次水果、落果不可能作為有機認證水果，因此有機果醋生產(chǎn)絕不能用此類水果，所用水果是用果實和還是果汁，這要看具體水果品種而定，但如用果汁為原料，那果汁供應(yīng)方還需提供果汁加工的有機認證的證

11、明。23有機果醋貯存包裝技術(shù)有機果醋（含一般果醋）在生產(chǎn)貯存過程中會出現(xiàn)光澤消失，透光率下降，嚴重的出現(xiàn)微混，甚至沉淀，這些問題制約了飲用型果醋和以果醋為原料的飲料發(fā)展，很多研究認為果醋混濁概括了生物混濁和非生物混濁2類。果醋是含有大量有機、無機成分的溶液，在與容器包裝物接觸過程中，在溫度、光線影響下，也會產(chǎn)生一定醋體變化現(xiàn)象，因此有機果醋在貯存、包裝過程中需增加一些技術(shù)措施來防止果醋發(fā)生混濁。貯存方面有機果醋要在充氮正壓貯存，需要一定