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文檔簡介
1、石榴(Punica granatum L.)為石榴科石榴屬植物,具有多種營養(yǎng)保健功能和藥用價值。近年來,由于石榴中存在的眾多生物活性成分,使人們越來越重視他的開發(fā)利用價值。但是目前我國石榴資源的開發(fā)水平較低,深加工產品主要是石榴汁,而將石榴深加工為石榴醋的研究報道比較少,本論文對石榴發(fā)酵保健型果醋進行了研究,旨在為石榴資源的綜合利用奠定技術基礎
本論文以新鮮石榴汁為原料,通過單花酸3種多酚物質在發(fā)酵前后含量變化的情況進行了測定
2、。主要研究結果如下:
1.石榴鮮汁的基本成分為:可溶性固形物含量14.5%(w/v),總糖含量13.98 g/100mL,還原糖含量11.72 g/100mL,總酸含量0.368 g/因素試驗和正交試驗對液態(tài)酒精發(fā)酵工藝參數、液態(tài)醋酸發(fā)酵工藝參數進行了系統研究。初步探討石榴果醋澄清工藝、石榴果醋飲料調配試驗。采用磷鉬鎢酸法,比較分析了石榴果醋發(fā)酵過程中總多酚和總鞣質的含量的變化,在此基礎上,采用高效液相色譜法,對石榴皮鞣素、安
3、石榴苷、鞣100mL,pH值3.8,總酚含量1.27 mg/mL。
2.液態(tài)酒精發(fā)酵與液態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝參數優(yōu)化結果為:石榴果醋酒精發(fā)酵的最佳條件是發(fā)酵溫度28℃,酵母菌(活化的葡萄酒干酵母)接種量0.07%(v/v),發(fā)酵5 d;石榴果醋醋酸發(fā)酵的最佳條件是發(fā)酵溫度28℃,醋酸菌接種量10%(v/v),初始酒精度7%。
3.通過對比添加殼聚糖、硅藻土、明膠,以及離心的方式對石榴果醋澄清效果的影響,確定殼聚糖是石榴果
4、醋的最佳澄清劑,殼聚糖的添加量為0.05%時澄清效果最好,且對石榴果醋的質量影響最小。
4.石榴果醋發(fā)酵過程中總多酚、總鞣質、石榴皮鞣素、安石榴苷的含量均出現不同程度的降低,而鞣花酸隨發(fā)酵進行含量有所提高。
5.通過對產品感官風味品評,確定石榴果醋飲料的最佳配比為:石榴原醋10 mL/100mL,新鮮石榴汁40 mL/100mL,蜂蜜2g/100mL。調配出的石榴果醋飲料酸味柔和爽口,具有濃郁的醋香和石榴特有的芳香。
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