以乳清蛋白為基質(zhì)的脂肪替代品的研究.pdf

1、隨著社會的發(fā)展，人們的消費觀和價值觀在不斷地發(fā)生變化。食品中的脂肪含量越來越受到人們的關(guān)注，過量的脂肪攝入會引發(fā)許多健康問題，隨之出現(xiàn)了脂肪替代品。以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品的開發(fā)研究最早開始于20世紀80年代，我國在這方面還沒有開展深入的研究。乳清蛋白形成的熱誘導(dǎo)性凝膠，經(jīng)微?；に囂幚恚梢允蛊淠z顆粒達到10μm左右，這種處于舌頭感官閾值之下的微細粒子，食用時可產(chǎn)生類似脂肪的稠度和滑膩感。本文以乳清濃縮蛋白和酶法改性的乳清濃縮蛋白

2、為基質(zhì)，分別制備了脂肪替代品，并將其應(yīng)用于低脂冰淇淋。 首先，研究了乳清蛋白溶液的流變特性，確定了脂肪替代品的制備工藝。選擇制備脂肪替代品的原料為乳清濃縮蛋白WPC-80、pH值7.0、WPC-80濃度為0.10g/mL、無水CaCl2的濃度為0.003g/mL、黃原膠的濃度為0.005g/mL、熱處理溫度為80℃。 應(yīng)用Alcalase2.4L蛋白酶對乳清蛋白進行改性，分別以水解度2％～5％的酶解乳清蛋白制備脂肪替代品

3、。脂肪替代品的硬度、酥脆性、膠著性、咀嚼度以及粘著性會隨著乳清蛋白水解度的增加，基本呈下降趨勢。以乳清蛋白為基質(zhì)的脂肪替代品是假塑性流體，隨著乳清蛋白水解度的增加，制備的脂肪替代品的粘度下降、亮度下降、黃度增加。未經(jīng)酶解的乳清蛋白制備的脂肪替代品質(zhì)構(gòu)與奶油相似，水解度為3％的酶解乳清蛋白制備的脂肪替代品質(zhì)構(gòu)與氫化棕櫚油相似。 采用粒徑分布儀測定脂肪替代品制備過程中粒徑分布的變化。在乳清蛋白溶液中，50％的顆粒在133.2μm以下

4、。當(dāng)形成凝膠后，50％的顆粒在334.9μm以下，微?；幚?5min后，50％的顆粒在10μm左右，可以模擬脂肪的特性。采用掃描電鏡觀察脂肪替代品制備過程中超微結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果顯示：乳清蛋白溶液中，蛋白質(zhì)顆粒均勻分散，顆粒較?。粺崽幚砗蟮鞍踪|(zhì)顆粒膨脹，并形成了凝膠，表面粗糙，但沒有顯示脂肪的光滑構(gòu)造；而微?；幚砗蟮牡鞍踪|(zhì)凝膠表面變得光滑、柔軟，可以作為脂肪替代品。 將上述脂肪替代品應(yīng)用于低脂冰淇淋中，替代普通中脂冰淇淋中25