納米微晶纖維素作為脂肪替代品在冰淇淋中的應(yīng)用.pdf

1、生活水平的提高增強(qiáng)了人們的健康意識(shí)，傳統(tǒng)冷食熱量高，低脂、無(wú)脂食品成為發(fā)展的必然趨勢(shì)。納米微晶纖維素作為天然纖維素的水解產(chǎn)物，具有無(wú)毒無(wú)害、安全性高、來(lái)源廣泛等優(yōu)點(diǎn)。它能在水中分散并形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠分子，可作為脂肪替代品應(yīng)用于無(wú)脂或低脂冰淇淋中。本論文研究的主要內(nèi)容如下：
　　經(jīng)過(guò)特殊工藝處理的納米微晶纖維素（NCC）作為脂肪替代品，其外形酷似奶油，其本身具有的油脂感特性是研究的重點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)對(duì)羧甲基纖維素鈉（CMC）、納米

2、微晶纖維素（NCC）、微晶纖維素（MCC）三種纖維素類脂肪替代品的性質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，以表觀粘度，持水、持油性，凍融穩(wěn)定性，靜態(tài)、動(dòng)態(tài)流變性為指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：NCC的表觀粘度、持水性能介于CMC和MCC之間，持油性能要優(yōu)于CMC和MCC，NCC具有較好的凍融穩(wěn)定性，靜態(tài)、動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)也能體現(xiàn)NCC作為脂肪替代品的優(yōu)良特性。
　　本研究以 NCC作為替代品完全替代傳統(tǒng)冰淇淋中的脂肪，確定無(wú)脂冰淇淋配方中脂肪替代品的添加量。無(wú)脂冰

3、淇淋中脂肪替代量的多少直接影響冰淇淋的品質(zhì)，是研發(fā)無(wú)脂冰淇淋成功與否的最關(guān)鍵因素。實(shí)驗(yàn)選取 NCC的添加量范圍0.2％~0.8%，共7個(gè)濃度梯度進(jìn)行篩選，目的在于篩選出效果最理想的脂肪替代量。研究從漿料和成品冰淇淋兩個(gè)方面進(jìn)行。對(duì)于冰淇淋配料的研究，采用TCW3-RVA TecMaster粘度計(jì)測(cè)定漿料的粘度，采用Alpha MOS Astree電子舌模擬口腔味蕾對(duì)樣品進(jìn)行味閾識(shí)別，采用冷凍顯微鏡模擬測(cè)定冰淇淋實(shí)際生產(chǎn)、流通過(guò)程中冰晶的

4、變化情況。對(duì)冰淇淋成品的研究，采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀外加先進(jìn)溫控箱測(cè)定冰淇淋的質(zhì)構(gòu)特性，由25名經(jīng)過(guò)特殊培訓(xùn)具有豐富感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)員對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定打分，以融化率和膨脹率為常規(guī)指標(biāo)評(píng)價(jià)冰淇淋質(zhì)量。研究表明：NCC添加量為0.7%時(shí)無(wú)脂冰淇淋組織與感官品質(zhì)最佳。
　　在確定最佳NCC添加量為0.7%的基礎(chǔ)上，確定配方中的乳化劑。本實(shí)驗(yàn)對(duì)常見的蒸餾單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司班60、吐溫80四種乳化劑進(jìn)

5、行篩選。采用吸光值法和起泡高度法測(cè)定單一乳化劑，采用吸光值法測(cè)量以 HLB值為指標(biāo)復(fù)配的乳化劑。研究表明：蒸餾單硬脂酸甘油酯的單一乳化效果最好，當(dāng)HLB值為10時(shí)，44.6%的蒸餾單硬脂酸甘油酯和55.4%的吐溫80復(fù)配乳化效果最好。
　　分析CMC、羅望子膠、卡拉膠、黃原膠四種穩(wěn)定劑的性質(zhì)。先確定卡拉膠添加量為0.01%，其它三種穩(wěn)定劑兩兩復(fù)配以粘度為指標(biāo)確定最佳組合及其復(fù)配比例，在卡拉膠和另外一組復(fù)配穩(wěn)定劑確定的基礎(chǔ)上，以抗融

6、性和膨脹率為指標(biāo)，確定總添加量。研究表明：復(fù)配穩(wěn)定劑的總添加量為0.5%，其中， CMC∶羅望子膠∶卡拉膠為58.8∶39.2∶2。最終確定的無(wú)脂冰淇淋配方為：葡萄糖、蔗糖、脫脂乳粉、麥芽糊精、NCC、單甘酯、吐溫80、CMC、羅望子膠、卡拉膠。按照既定的技術(shù)路線，完成納米微晶纖維素為脂肪替代品替代量為0.7%的無(wú)脂冰淇淋配方，結(jié)果顯示冰淇淋的感官、質(zhì)構(gòu)以及抗融性良好。納米微晶纖維素在冰淇淋的成功應(yīng)用為無(wú)脂冰淇淋配方的研究與開發(fā)提供新的