秈米淀粉基脂肪替代品的制備、性質(zhì)及應(yīng)用研究.pdf

1、中國(guó)的谷類作物以大米為主。但大米易碎，若將碎米替代完整米粒進(jìn)一步加工成為變性淀粉，具有更優(yōu)良的性質(zhì)和更廣闊的應(yīng)用范圍。本文通過(guò)酶解秈米淀粉得到低DE值（葡萄糖值）麥芽糊精，對(duì)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行分析，證實(shí)其可作為脂肪替代品。將其替代部分脂肪添加到冰淇淋和乳化腸中研究了其應(yīng)用效果。整個(gè)研究旨在為碎米利用開發(fā)提供理論依據(jù)和具體方法。
　　本文以秈米淀粉為原料，在單因素的基礎(chǔ)上運(yùn)用響應(yīng)曲面法得到制備不同DE值水解產(chǎn)物的回歸方程。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)

2、表明該回歸方程對(duì)制備確定DE值水解產(chǎn)物工藝條件的預(yù)測(cè)較為準(zhǔn)確。保持料液濃度為10％，反應(yīng)溫度為95℃，pH6.5，酶添加量為6 U/g不變的條件下，通過(guò)改變酶解時(shí)間（4、6、10、14 min）制得DE值分別為2.07、2.96、3.93及5.07的產(chǎn)物。用FTIR、XRD、SEM對(duì)其結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究。由FTIR圖譜表明，其具有吡喃葡萄糖結(jié)構(gòu)。XRD研究表明，水解產(chǎn)物在18°仍有較強(qiáng)衍射，保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM研究

3、表明，水解產(chǎn)物呈現(xiàn)出海綿狀的碎石結(jié)構(gòu)，為凝膠形成時(shí)截留水分提供大量的空間。質(zhì)構(gòu)特性表明，低DE值的水解產(chǎn)物可作為脂肪替代品。將脂肪替代品和秈米淀粉的主要理化性質(zhì)進(jìn)行了研究和比對(duì)，脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化溫度均顯著降低，表明脂肪替代品的抗老化性顯著增加。相對(duì)于原淀粉，脂肪替代品的溶解度、膨潤(rùn)度、持水性都有所提高，凝沉性及凍融穩(wěn)定性則下降。將所得的脂肪替代品替代部分脂肪添加到冰淇淋中研究其應(yīng)用效果。隨著替代率的增

4、加，冰淇淋的膨脹率、組織狀態(tài)分?jǐn)?shù)增加，融化率、氣味及色澤分?jǐn)?shù)減小。綜合膨脹率、融化率及感官評(píng)價(jià)分析，脂肪替代品的最大替代率為75%為宜。此外，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了脂肪替代品與水的比例、替代率及DE值分別為2.07、2.96、3.93及5.07的脂肪替代品對(duì)乳化腸的影響。以蒸煮損失、持水性、加熱穩(wěn)定性、變形力、承壓力及色差分析等理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，研究了其在乳化腸中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明，DE值為2.07的脂肪替代品與水以1:2的比例