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1、魔芋粉的主要成分為魔芋葡甘露聚糖(KGM),在食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛,但天然魔芋粉的一些理化性質(zhì)不夠穩(wěn)定,限制了其使用范圍。本研究對(duì)磷酸鹽酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)和氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)的粘度特性、透明度、顆粒形貌等物理性質(zhì)進(jìn)行了研究,并將兩種改性魔芋葡甘露聚糖的酶解產(chǎn)物作為穩(wěn)定劑應(yīng)用到凝固性酸奶中,優(yōu)化其發(fā)酵工藝參數(shù),探討其對(duì)酸奶發(fā)酵進(jìn)程和成品酸奶綜合品質(zhì)的影響。 本研究的主要結(jié)果如下: (
2、1)SHMP對(duì)KGM的磷酸鹽酯化改性采用L9(34)的正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),優(yōu)化得到最佳的酯化反應(yīng)條件為:PKP與SHMP的質(zhì)量之比為8∶1,反應(yīng)pH為1.5,時(shí)間為1h,溫度為60℃,酯化樣品EKGM的最高含磷量為0.4607%。 (2)磷酸鹽酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)的溶膠粘度高于未酯化的KGM溶膠粘度,也高于氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)溶膠的粘度,EKGM溶膠和OKGM溶膠的粘度在穩(wěn)定后,相對(duì)于PKP而言,其粘度隨時(shí)間的變化
3、不大,故而PKP在酯化和氧化之后其穩(wěn)定性得到明顯的提高。 (3)從EKGM和PKP顆粒的電子顯微鏡掃描圖片可以看出,EKGM顆粒表面較PKP顆粒的表面更平滑,無明顯的棱角和大的溝壑;而PKP顆粒表面有棱有角,凹凸不平,有洗滌痕跡;OKGM顆粒表面因部分溶解,產(chǎn)生了最不規(guī)則的表面形態(tài)。 (4)通過對(duì)EKGM和OKGM采用CL-2B瓊脂糖凝膠柱層析分析。結(jié)果表明,與PKP比較,EKGM分子量增大,純度提高;在酸性條件下的酯化
4、反應(yīng)沒有導(dǎo)致葡甘露聚糖分子降解。而OKGM與PKP比較已經(jīng)發(fā)生一定程度的降解,說明PKP在氧化改性后,分子量減小。PKP酶解后降解成了分子量更低的短鏈糖分子,其出峰最晚。 (5)采用發(fā)酵劑添加量(X1)、EKGM或OKGM酶解產(chǎn)物添加量(X2)及發(fā)酵溫度(X3)三因素通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì),對(duì)酸奶發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化研究。數(shù)據(jù)經(jīng)Design-Expert7.0.(響應(yīng)曲面分析)和DPS3.1(回歸分析)處理后得到回歸方程:y=80.14
5、587+6.05454X1-14.97772X2+5.43414X3-4.66478X21-4.66478X22+3.91250X1X3;Y1=80.90487+5.38888X1-16.81064X2+6.33278X3-4.27091X21-5.59673X22+5.13750X1X3。兩方程的回歸顯著性檢驗(yàn)顯著而失擬性檢驗(yàn)不顯著,說明該模型的建立合理,可以用其來對(duì)發(fā)酵的三因素模擬尋優(yōu)。 (6)對(duì)一般酸奶、EKGM酸奶和OK
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