龍須菜膳食纖維的制備及其在酸奶中的應(yīng)用研究.pdf

1、膳食纖維(dietary fiber，DF)被稱為人類的“第七營(yíng)養(yǎng)素”，研究表明，膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防高血壓、預(yù)防癌癥等作用。近年來(lái)一直受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的廣泛關(guān)注。龍須菜中膳食纖維含量豐富，是制備膳食纖維的良好原料。
　　 本論文以廣東汕頭產(chǎn)的龍須菜為原料，通過(guò)發(fā)酵法和酶法制備膳食纖維，并對(duì)不同制備方法得到的龍須菜膳食纖維進(jìn)行了生理活性的測(cè)定和比較。最后，初步探討了龍須菜膳食纖維在酸奶中的應(yīng)用，研制了一種具有營(yíng)養(yǎng)保健

2、價(jià)值的膳食纖維酸奶。本論文的主要試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1.龍須菜膳食纖維的制備
　　 (1)選用綠色木霉、米曲霉作為發(fā)酵菌種，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵法制備龍須菜膳食纖維的工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果為：料液比1:5(g/mL)、發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時(shí)間7d、發(fā)酵pH6.0、綠色木霉、米曲霉的接種體積比(mL/mL)為1:1。此工藝參數(shù)下膳食纖維的得率為71.36％，膨脹力為14.5mL/g，持水力為6.23g/g。
　　 (

3、2)通過(guò)分步酶解法制備龍須菜膳食纖維。第一步：通過(guò)篩選確定胰蛋白酶作為去除龍須菜蛋白質(zhì)的最佳酶類。以水解度為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化得到了胰蛋白酶酶解最佳工藝參數(shù)，即蛋白酶用量2.5％(g/100mL)、pH7.5、溫度55℃、時(shí)間4h。第二步：對(duì)經(jīng)過(guò)蛋白酶處理的樣品再用纖維素酶進(jìn)行酶解，制備水溶性膳食纖維(SDF)。以SDF的得率為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化得到了纖維素酶酶解最佳工藝參數(shù)，即纖維素酶用量0.75％(g/100mL)pH4.5

4、、溫度60℃、時(shí)間3h。試驗(yàn)得到的終產(chǎn)物中，SDF的含量為13.30％，TDF含量為68.36％。
　　 (3)為了讓制備得到的膳食纖維具有更好的感官品質(zhì)，探討了龍須菜膳食纖維的漂白工藝。試驗(yàn)結(jié)果為：NaClO用量為原料質(zhì)量的30倍、NaClO質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5％、pH4.0、漂白時(shí)間40 min。
　　 2.龍須菜膳食纖維生理活性的研究
　　 (1)體外吸附試驗(yàn)結(jié)果：龍須菜膳食纖維對(duì)脂肪具有一定的吸附作用，制備方式

5、不同其吸附能力不同，發(fā)酵法制備的膳食纖維對(duì)飽和脂肪、不飽和脂肪的吸附能力均高于酶法和化學(xué)法；龍須菜膳食纖維對(duì)飽和脂肪的吸附能力要比對(duì)不飽和脂肪的吸附能力強(qiáng)。龍須菜膳食纖維對(duì)膽固醇具有一定的吸附效果，其吸附能力因制備方法、吸附環(huán)境不同而有所差異。發(fā)酵法DF吸附效果最好，其次為酶法DF，化學(xué)法DF最差；中性條件下各種膳食纖維對(duì)膽固醇的吸附能力均高于酸性條件。
　　 (2)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果：龍須菜膳食纖維對(duì)高脂飼料引起的總膽固醇(TC)、

6、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和動(dòng)脈硬化指數(shù)(AI)值的升高具有顯著的抑制作用，對(duì)作為抗動(dòng)脈粥樣硬化因子的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)具有顯著的升高作用。龍須菜膳食纖維具有促進(jìn)糞便膽固醇(FC)和糞便膽汁酸(FBA)排泄的作用。實(shí)驗(yàn)表明龍須菜膳食纖維具有一定的降血脂作用。膳食纖維制備方法對(duì)其功能活性具有較大影響，發(fā)酵法制備的膳食纖維表現(xiàn)出最好的降血脂效果，其次為酶法，化學(xué)法的最差。
　　 3.龍須菜膳食纖

7、維在酸奶中的應(yīng)用研究
　　 將膳食纖維添加到復(fù)原乳中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制備膳食纖維酸奶。試驗(yàn)按照中心組合設(shè)計(jì)法中的Box-Behnken法進(jìn)行設(shè)計(jì)，以膳食纖維添加量、菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間為自變量，感官評(píng)分為因變量，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化龍須菜膳食纖維酸奶的生產(chǎn)工藝。優(yōu)化得到的最佳工藝參數(shù)為：膳食纖維添加量0.93％，菌種接種量7mL，發(fā)酵時(shí)間5.3h。
　　 試驗(yàn)制得的膳食纖維酸奶，產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，質(zhì)地均勻一致，表面有極少量的