龍須菜膳食纖維的制備及其在酸奶中的應用研究.pdf

1、膳食纖維(dietary fiber，DF)被稱為人類的“第七營養(yǎng)素”，研究表明，膳食纖維具有調節(jié)血糖、調節(jié)血脂、預防高血壓、預防癌癥等作用。近年來一直受到營養(yǎng)學家的廣泛關注。龍須菜中膳食纖維含量豐富，是制備膳食纖維的良好原料。
　　 本論文以廣東汕頭產(chǎn)的龍須菜為原料，通過發(fā)酵法和酶法制備膳食纖維，并對不同制備方法得到的龍須菜膳食纖維進行了生理活性的測定和比較。最后，初步探討了龍須菜膳食纖維在酸奶中的應用，研制了一種具有營養(yǎng)保健

2、價值的膳食纖維酸奶。本論文的主要試驗結果如下：
　　 1.龍須菜膳食纖維的制備
　　 (1)選用綠色木霉、米曲霉作為發(fā)酵菌種，通過正交試驗優(yōu)化發(fā)酵法制備龍須菜膳食纖維的工藝參數(shù)。試驗結果為：料液比1:5(g/mL)、發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時間7d、發(fā)酵pH6.0、綠色木霉、米曲霉的接種體積比(mL/mL)為1:1。此工藝參數(shù)下膳食纖維的得率為71.36％，膨脹力為14.5mL/g，持水力為6.23g/g。
　　 (

3、2)通過分步酶解法制備龍須菜膳食纖維。第一步：通過篩選確定胰蛋白酶作為去除龍須菜蛋白質的最佳酶類。以水解度為指標，通過正交試驗優(yōu)化得到了胰蛋白酶酶解最佳工藝參數(shù)，即蛋白酶用量2.5％(g/100mL)、pH7.5、溫度55℃、時間4h。第二步：對經(jīng)過蛋白酶處理的樣品再用纖維素酶進行酶解，制備水溶性膳食纖維(SDF)。以SDF的得率為指標，通過正交試驗優(yōu)化得到了纖維素酶酶解最佳工藝參數(shù)，即纖維素酶用量0.75％(g/100mL)pH4.5

4、、溫度60℃、時間3h。試驗得到的終產(chǎn)物中，SDF的含量為13.30％，TDF含量為68.36％。
　　 (3)為了讓制備得到的膳食纖維具有更好的感官品質，探討了龍須菜膳食纖維的漂白工藝。試驗結果為：NaClO用量為原料質量的30倍、NaClO質量分數(shù)0.5％、pH4.0、漂白時間40 min。
　　 2.龍須菜膳食纖維生理活性的研究
　　 (1)體外吸附試驗結果：龍須菜膳食纖維對脂肪具有一定的吸附作用，制備方式

5、不同其吸附能力不同，發(fā)酵法制備的膳食纖維對飽和脂肪、不飽和脂肪的吸附能力均高于酶法和化學法；龍須菜膳食纖維對飽和脂肪的吸附能力要比對不飽和脂肪的吸附能力強。龍須菜膳食纖維對膽固醇具有一定的吸附效果，其吸附能力因制備方法、吸附環(huán)境不同而有所差異。發(fā)酵法DF吸附效果最好，其次為酶法DF，化學法DF最差；中性條件下各種膳食纖維對膽固醇的吸附能力均高于酸性條件。
　　 (2)動物實驗結果：龍須菜膳食纖維對高脂飼料引起的總膽固醇(TC)、

6、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和動脈硬化指數(shù)(AI)值的升高具有顯著的抑制作用，對作為抗動脈粥樣硬化因子的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)具有顯著的升高作用。龍須菜膳食纖維具有促進糞便膽固醇(FC)和糞便膽汁酸(FBA)排泄的作用。實驗表明龍須菜膳食纖維具有一定的降血脂作用。膳食纖維制備方法對其功能活性具有較大影響，發(fā)酵法制備的膳食纖維表現(xiàn)出最好的降血脂效果，其次為酶法，化學法的最差。
　　 3.龍須菜膳食纖

7、維在酸奶中的應用研究
　　 將膳食纖維添加到復原乳中進行乳酸發(fā)酵，制備膳食纖維酸奶。試驗按照中心組合設計法中的Box-Behnken法進行設計，以膳食纖維添加量、菌種接種量、發(fā)酵時間為自變量，感官評分為因變量，采用響應面分析法優(yōu)化龍須菜膳食纖維酸奶的生產(chǎn)工藝。優(yōu)化得到的最佳工藝參數(shù)為：膳食纖維添加量0.93％，菌種接種量7mL，發(fā)酵時間5.3h。
　　 試驗制得的膳食纖維酸奶，產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，質地均勻一致，表面有極少量的