麥麩擠壓改性及其在面制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、以麥麩原料，采用雙螺桿擠壓技術(shù)，確定了麥麩膳食纖維擠壓改性的最佳工藝條件，研究擠壓改性對麥麩功能特性的影響，并以擠壓改性的麥麩膳食纖維為主要輔料，研究其對面團(tuán)特性﹑饅頭、面包品質(zhì)及貨架期的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.以小麥麩皮為原料，采用擠壓膨化技術(shù)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-benhnken中心組合方法進(jìn)行三因素三水平的試驗(yàn)設(shè)計(jì)。以可溶性膳食纖維含量為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析（RSM）。結(jié)果表明，麥麩擠壓改性的最

2、佳工藝條件為：物料含水率23％、膨化溫度133℃、轉(zhuǎn)速225r/min，在此條件下，麥麩可溶性膳食纖維含量為15.42％。
　　 2.麥麩經(jīng)擠壓改性后，麥麩的主要營養(yǎng)組分有所改變，可溶性膳食纖維明顯提高，不溶性膳食纖維、淀粉含量明顯降低，蛋白質(zhì)含量基本沒有發(fā)生變化；麥麩的水溶性、起泡性、持水力、持油力、粘度、耐酸性、膨脹性有所提高，流動(dòng)性下降。麥麩的功能特性得到改善。
　　 3.改性麥麩對面團(tuán)特性有一定影響，隨改性麥麩添