馬鈴薯抗性淀粉的微波-酶法制備及其在酸奶中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文以馬鈴薯淀粉為原料，采用微波-酶解復(fù)合法制備馬鈴薯抗性淀粉。在對(duì)微波條件、酶解條件及老化條件進(jìn)行單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化以確定最佳的微波-酶解工藝。在此基礎(chǔ)上，對(duì)制得的馬鈴薯抗性淀粉進(jìn)行理化性質(zhì)檢測(cè)，并將其添加到酸奶中，研究其對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。具體研究結(jié)果如下：
　?。?）在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定了微波-酶解制備馬鈴薯抗性淀粉的最佳工藝條件為：在淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)15％，微波作用時(shí)間

2、90s，微波作用功率800W，耐高溫α-淀粉酶添加量10CU/g干淀粉，耐高溫α-淀粉酶作用時(shí)間30min，普魯蘭酶添加量0.10PUN(G)/g干淀粉，普魯蘭酶酶解時(shí)間6h，普魯蘭酶作用溫度55℃的條件下，4℃老化24h。經(jīng)重復(fù)驗(yàn)證，抗性淀粉得率最高為17.2%。
　　（2）采用掃描電鏡（SEM）觀察馬鈴薯抗性淀粉的表面形態(tài)，發(fā)現(xiàn)與原淀粉相比，原有的光滑表面消失，產(chǎn)生了凹陷的不規(guī)則形態(tài)；微波-酶法制得的抗性淀粉比單純酶法制得的抗

3、性淀粉結(jié)晶性更強(qiáng)。對(duì)馬鈴薯抗性淀粉的流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，與原淀粉相比，馬鈴薯抗性淀粉的持水性提高了72.4%，吸水率提高了24.64%；馬鈴薯抗性淀粉的乳化能力降低了14.85%，乳化穩(wěn)定性降低了14.61%。測(cè)定Brabender粘度曲線后發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯抗性淀粉比原淀粉更難糊化，糊粘度也遠(yuǎn)低于原淀粉，但粘度穩(wěn)定性及凝膠能力強(qiáng)于原淀粉。通過測(cè)定耐酸性發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯抗性淀粉具有較強(qiáng)的抗酸解性，可以廣泛應(yīng)用于酸性食品中。
　　（3）