超聲波對(duì)冷卻肉殺菌保鮮作用的研究.pdf

1、本試驗(yàn)通過對(duì)不同超聲波時(shí)間處理的冷卻豬肉菌落數(shù)的測(cè)定，細(xì)菌活性的測(cè)定，冷卻豬肉表面細(xì)菌的電境觀察及冷卻肉的電泳試驗(yàn)，研究超聲波對(duì)冷卻豬肉的殺菌保鮮作用，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行超聲波結(jié)合保鮮劑對(duì)冷卻豬肉殺菌保鮮效果的研究。 以冷卻豬肉為原料，將放置不同時(shí)間的冷卻豬肉進(jìn)行超聲波處理，處理時(shí)間分別為O，5，10，15，20，25，30min超聲波(40KHz)處理，通過菌落計(jì)數(shù)研究超聲波對(duì)冷卻豬肉表面微生物的殺滅作用。結(jié)果表明:(1)超聲波

2、對(duì)冷卻豬肉的殺菌率隨處理時(shí)間的延長而增加，但處理時(shí)間大于20min時(shí)，各處理組的殺菌率變化不顯著；(2)超聲波對(duì)冷卻豬肉的殺菌率與冷卻豬肉表面的初始菌落數(shù)有關(guān)，當(dāng)肉的初始菌落數(shù)為105cfu/g時(shí)殺菌效果最好，此時(shí)20min處理組的殺菌率為23.12％.對(duì)超聲波處理后的冷卻豬肉表面細(xì)菌的掃描電境觀察發(fā)現(xiàn)，超聲波可以破壞肉表面細(xì)菌的結(jié)構(gòu)，細(xì)菌表面有明顯的裂縫。 將初始菌落很少的豬肉進(jìn)行不同時(shí)間的超聲波處理，通過對(duì)保鮮過程中菌落數(shù)的

3、測(cè)定及超聲波處理后冷卻肉的電泳試驗(yàn)，研究超聲波處理對(duì)冷卻豬肉結(jié)構(gòu)的影響及對(duì)冷卻豬肉保鮮期間菌落生長的影響。結(jié)果表明:(1)超聲波處理對(duì)肌原纖維的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的影響，使肉中小分子蛋白含量增加；(2)由于超聲波對(duì)冷卻肉結(jié)構(gòu)的影響，使初始菌落數(shù)很少的冷卻肉保鮮期間隨著處理時(shí)間的延長菌落數(shù)增加。但處理時(shí)間小于20min時(shí)，與對(duì)照組相比差異不顯著。 將具有一定初始菌落的豬肉進(jìn)行不同時(shí)間的超聲波處理，通過對(duì)保鮮期間菌落數(shù)的測(cè)定研究超聲波對(duì)冷

4、卻肉殺菌保鮮作用。結(jié)果表明，超聲波處理的冷卻肉在保鮮期間，20min處理組殺菌保鮮效果較好，與對(duì)照組相比菌落數(shù)降低，1，4，7，10d時(shí)差異極顯著(P<0.01)，菌落分別減少:22.22％，20.40％，17.98％，14.69％；第13d時(shí)差異顯著(P<0.05)，菌落數(shù)減少12.01％；第16d時(shí)差異不顯著。 在超聲波對(duì)冷卻豬肉殺菌保鮮研究篩選出最佳處理時(shí)間為20min的基礎(chǔ)上，應(yīng)用本試驗(yàn)室選出的復(fù)合保鮮劑(混和香辛料浸提