殼聚糖復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冷卻肉保鮮品質(zhì)影響研究.pdf

1、本文從冷卻肉的感官、微生物、物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物和脂肪氧化等指標(biāo)對(duì)殼聚糖、Nisin（乳酸鏈球菌素）、茶多酚和溶菌酶四種天然保鮮劑組成的復(fù)合保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行考察。研究結(jié)果如下：
　　采用單因素設(shè)計(jì)的方法，比較了殼聚糖、Nisin、茶多酚和溶菌酶四種天然保鮮劑任意組成的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻肉感官品質(zhì)的保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這4種保鮮劑組成的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻肉感官品質(zhì)的保鮮效果優(yōu)于單一保鮮劑，并且同時(shí)加入四種保鮮劑的復(fù)合保鮮劑保鮮效果

2、最優(yōu)，能使冷卻肉的一級(jí)鮮度延長(zhǎng)至15 d。
　　以感官評(píng)分為指標(biāo)，比較不同配比復(fù)合保鮮劑處理冷卻肉在0~4℃貯藏30 d的感官變化，結(jié)果表明不同配比的殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻肉的感官保鮮效果略有不同，其中第4個(gè)處理組（2.0％殼聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶）可將肉樣的一級(jí)新鮮度延長(zhǎng)至30d左右。而其他處理組最多只能將肉樣的一級(jí)鮮度保持到24 d，其中1.5%殼聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚

3、＋0.15%溶菌酶的效果最差，只能將肉樣的保鮮期延長(zhǎng)至14 d左右。
　　通過分析各處理組冷卻肉的菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)、假單胞菌數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)的變化，發(fā)現(xiàn)殼聚糖復(fù)合保鮮劑各處理組中抑菌效果最好的是2.0%殼聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶。殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)腸桿菌數(shù)、假單胞菌數(shù)和金黃色葡萄球菌具有一定的抑制作用，其抑制強(qiáng)弱關(guān)系為：金黃色葡萄球菌＞假單胞菌數(shù)＞腸桿菌。
　　2.0%殼聚糖＋0.0

4、5%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶復(fù)合保鮮劑處理對(duì)冷卻肉汁液流失率、色差值以及質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、咀嚼力和回復(fù)性）3個(gè)方面的保鮮效果均優(yōu)于其他試驗(yàn)組；能夠更好地減緩冷卻肉中蛋白質(zhì)的分解，使冷卻肉的保鮮期達(dá)到30d；相比而言，1.5%殼聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚＋0.15%溶菌酶復(fù)合保鮮劑效果最差，其肉樣保鮮期約為15 d；其他各組的保鮮效果相差不大，可將肉樣保鮮期延長(zhǎng)至24 d左右。
　　殼聚糖復(fù)合

5、保鮮劑還可以有效地緩解冷卻肉中脂肪的氧化，降低TBA值、POV值，抑制酸價(jià)以及碘價(jià)的上升幅度；其中2.0%殼聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶復(fù)合保鮮劑防止冷卻肉中脂肪氧化能力最強(qiáng)，可將冷卻肉的保鮮期延長(zhǎng)至30 d；而1.5%殼聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚＋0.15%溶菌酶復(fù)合保鮮劑效果最差，只能將冷卻肉的一級(jí)鮮度保持到第15 d；其他各組的保鮮效果相差不大，可以將冷卻肉的保鮮期延長(zhǎng)至24~27