殼聚糖復合生物保鮮劑對冷卻肉保鮮品質(zhì)影響研究.pdf

1、本文從冷卻肉的感官、微生物、物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物和脂肪氧化等指標對殼聚糖、Nisin（乳酸鏈球菌素）、茶多酚和溶菌酶四種天然保鮮劑組成的復合保鮮劑的保鮮效果進行考察。研究結(jié)果如下：
　　采用單因素設(shè)計的方法，比較了殼聚糖、Nisin、茶多酚和溶菌酶四種天然保鮮劑任意組成的復合保鮮劑對冷卻肉感官品質(zhì)的保鮮效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這4種保鮮劑組成的復合保鮮劑對冷卻肉感官品質(zhì)的保鮮效果優(yōu)于單一保鮮劑，并且同時加入四種保鮮劑的復合保鮮劑保鮮效果

2、最優(yōu)，能使冷卻肉的一級鮮度延長至15 d。
　　以感官評分為指標，比較不同配比復合保鮮劑處理冷卻肉在0~4℃貯藏30 d的感官變化，結(jié)果表明不同配比的殼聚糖復合保鮮劑對冷卻肉的感官保鮮效果略有不同，其中第4個處理組（2.0％殼聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶）可將肉樣的一級新鮮度延長至30d左右。而其他處理組最多只能將肉樣的一級鮮度保持到24 d，其中1.5%殼聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚

3、＋0.15%溶菌酶的效果最差，只能將肉樣的保鮮期延長至14 d左右。
　　通過分析各處理組冷卻肉的菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)、假單胞菌數(shù)和金黃色葡萄球菌數(shù)的變化，發(fā)現(xiàn)殼聚糖復合保鮮劑各處理組中抑菌效果最好的是2.0%殼聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶。殼聚糖復合保鮮劑對腸桿菌數(shù)、假單胞菌數(shù)和金黃色葡萄球菌具有一定的抑制作用，其抑制強弱關(guān)系為：金黃色葡萄球菌＞假單胞菌數(shù)＞腸桿菌。
　　2.0%殼聚糖＋0.0

4、5%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶復合保鮮劑處理對冷卻肉汁液流失率、色差值以及質(zhì)構(gòu)（包括硬度、彈性、咀嚼力和回復性）3個方面的保鮮效果均優(yōu)于其他試驗組；能夠更好地減緩冷卻肉中蛋白質(zhì)的分解，使冷卻肉的保鮮期達到30d；相比而言，1.5%殼聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚＋0.15%溶菌酶復合保鮮劑效果最差，其肉樣保鮮期約為15 d；其他各組的保鮮效果相差不大，可將肉樣保鮮期延長至24 d左右。
　　殼聚糖復合

5、保鮮劑還可以有效地緩解冷卻肉中脂肪的氧化，降低TBA值、POV值，抑制酸價以及碘價的上升幅度；其中2.0%殼聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶復合保鮮劑防止冷卻肉中脂肪氧化能力最強，可將冷卻肉的保鮮期延長至30 d；而1.5%殼聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚＋0.15%溶菌酶復合保鮮劑效果最差，只能將冷卻肉的一級鮮度保持到第15 d；其他各組的保鮮效果相差不大，可以將冷卻肉的保鮮期延長至24~27