微膠囊化酸味劑及其在食品中的應(yīng)用研究.pdf

1、將食品添加劑微膠囊化可以使液體添加劑粉末化，保護(hù)對熱、氧、水分等敏感的組分并達(dá)到組分的瞬間釋放或控制釋放的目的，在食品中的應(yīng)用日趨廣泛。本文主要通過選擇適宜的微膠囊壁材研制高酸味劑載量、高微膠囊化產(chǎn)率和效率且具有良好貯存穩(wěn)定性的微膠囊化酸味劑產(chǎn)品。主要研究內(nèi)容如下： 對W/O乳狀液的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，確定了體系的HLB值為4.0，乳化劑選擇為司班-65和吐溫-80復(fù)配，在此條件下，噴霧前的乳狀液具有較好的穩(wěn)定性。 研究了

2、噴霧冷卻法生產(chǎn)酸味劑微膠囊的工藝條件，首先對比了離心噴霧和壓力噴霧對微膠囊化效果的影響，最后確定為壓力噴霧。優(yōu)化工藝參數(shù)為：進(jìn)料溫度80℃，噴霧壓力1.5MPa，噴嘴噴孔的直徑0.8mm，冷卻溫度25℃以下，冷卻塔高6m，在此條件下冷噴霧，可得到外觀狀態(tài)良好且包埋效率和產(chǎn)率高的微膠囊化酸味劑產(chǎn)品。 選擇兩種具有代表性的水溶性酸味劑，檸檬酸(粉狀)和乳酸(液體)，分別采用正交試驗(yàn)法和響應(yīng)面分析法對其包埋工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳工藝條

3、件為：壁材甘油三酯和松香酯，復(fù)配比例1:1，酸味劑添加量25％，乳化劑添加量5％，此條件下噴霧冷卻微膠囊化效率和產(chǎn)率分別可達(dá)90.59％和78.48％。 酸味劑微膠囊的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為47℃，因而在室溫下貯存處于玻璃態(tài)，具有良好的貯存穩(wěn)定性；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示微膠囊化酸味劑表面結(jié)構(gòu)致密，酸味劑被很好的包埋在壁材中，有利于產(chǎn)品的長期貯藏；研究在不同環(huán)境因素(溫度、光照、相對濕度)條件下微膠囊產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，得出常溫避光相