紫蘇油微膠囊的制備及在食品中的應(yīng)用研究.pdf

1、紫蘇(Perilla frutescens)別名紅蘇、蘇籽、香蘇,系唇形科紫蘇屬一年生草本植物,是我國傳統(tǒng)的藥用植物,栽培歷史悠久,分布廣泛。紫蘇籽富含油脂,紫蘇油中α-亞麻酸含量高達(dá)54％~64%,α-亞麻酸在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)化成EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸),長期食用紫蘇籽油對(duì)調(diào)節(jié)人體新陳代謝、預(yù)防和治療心腦血管疾病及高血脂有很好的效果,具有重要的營養(yǎng)保健作用和巨大的開發(fā)價(jià)值。但是,紫蘇油中高達(dá)90%的不飽和脂肪酸易氧

2、化,對(duì)光、熱敏感,使得紫蘇油的保質(zhì)期達(dá)不到人們預(yù)期的效果。微膠囊化技術(shù)是利用一定的包覆材料,將油脂包裹起來使液體油脂轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定且易流動(dòng)的固體粉末,便于貯存及運(yùn)輸,還可以作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于各類食品中。
　　本課題的研究包括四個(gè)部分:
　　(1)以低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材,采用噴霧干燥法和冷凍干燥法制備紫蘇油微膠囊。通過對(duì)固形物含量、芯壁比、均質(zhì)時(shí)間、均質(zhì)速度及乳化溫度的研究,確定了最佳的制備工藝條件為:固形物含量3

3、0%,芯壁比1:4(m/m),在50℃的乳化溫度下以16000r/min的速度均質(zhì)2min。比較研究了兩種包埋方法對(duì)微膠囊化產(chǎn)品的包埋率、貯藏穩(wěn)定性、感官及表面形態(tài)的影響。通過噴霧干燥法制備,紫蘇油微膠囊化效率(MEE)可達(dá)98.86%,通過冷凍干燥可達(dá)76.24%。噴霧干燥粉呈較規(guī)則的球形,流動(dòng)性好,質(zhì)地細(xì)膩,易溶解;表面光滑,結(jié)構(gòu)致密,減少了與外界環(huán)境接觸的機(jī)會(huì),減慢了氧化速度,有效延長貯藏期。冷凍干燥粉則疏松多孔,呈現(xiàn)不規(guī)則的塊狀

4、,流動(dòng)性差,水分含量高。結(jié)果表明,噴霧干燥法制備的紫蘇油微膠囊的性能優(yōu)于冷凍干燥法制備的微膠囊產(chǎn)品,且辛烯基琥珀酸淀粉酯通過噴霧干燥包埋紫蘇油對(duì)延長貯藏期是可行的。
　　(2)采用大豆分離蛋白(SPI)/海藻酸鈉(SA)復(fù)合凝聚法對(duì)紫蘇油微膠囊的制備工藝進(jìn)行了研究,考察了乳化劑添加量、均質(zhì)時(shí)間、均質(zhì)速度、壁材比(m/m)、芯壁比(m/m)等因素對(duì)微膠囊性質(zhì)的影響,并采用正交試驗(yàn)確定最佳工藝為乳化劑添加量0.1%,均質(zhì)速度1000r

5、/min,均質(zhì)時(shí)間1min,凝聚反應(yīng)pH3.5,壁材濃度4%,芯壁比(m/m)1:1,SPI與SA質(zhì)量比4:1。比較研究了噴霧干燥和冷凍干燥兩種干燥工藝所得產(chǎn)品的包埋率、溶解度、貯藏穩(wěn)定性等性質(zhì)。結(jié)果表明冷凍干燥制備的紫蘇油微膠囊產(chǎn)品包埋率高,穩(wěn)定性好。且本方法選擇葡萄糖代替有毒的戊二醛作為固化劑,為微膠囊產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用研究提供理論基礎(chǔ)。
　　(3)通過測定紫蘇油中游離脂肪酸及總脂肪酸的含量,對(duì)熱榨及冷榨紫蘇油的質(zhì)量進(jìn)行了比較

6、研究。紫蘇油中游離脂肪酸測定結(jié)果顯示,熱榨紫蘇油中游離脂肪酸含量(1.53 mg/g)顯著高于冷榨紫蘇油(0.54 mg/g)。通過酸水解,將紫蘇油中的甘油酯轉(zhuǎn)化為游離脂肪酸,從而利用反相高效液相色譜—蒸發(fā)光散射檢測器(HPLC-ELSD),采用梯度洗脫的方式,測定了兩種紫蘇油中的五種脂肪酸含量。結(jié)果表明,兩種紫蘇油中脂肪酸的組成相同,均為亞麻酸、亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸,但每種脂肪酸的含量差異較大。冷榨紫蘇油中亞麻酸、亞油酸含量顯

7、著高于熱榨紫蘇油,而油酸、棕櫚酸含量略低。冷榨紫蘇油中5種脂肪酸的含量高達(dá)95.09%,而熱榨油含量僅為87.89%。五種脂肪酸的回收率為99.70%~101.11%,RSD介于0.44%~3.66%之間。
　　(4)以紫蘇油粉末油脂代替部分乳粉作為添加劑應(yīng)用在冰淇淋、面包及餅干中,并與傳統(tǒng)產(chǎn)品和添加液態(tài)紫蘇油的產(chǎn)品進(jìn)行比較。通過對(duì)比研究感官評(píng)定、色差、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等指標(biāo),結(jié)果發(fā)現(xiàn):粉末油脂由于其良好的分散性及流動(dòng)性特點(diǎn),能夠與各種