微膠囊化中性蛋白酶及其在干酪成熟中的應(yīng)用.pdf

1、為了提高中性蛋白酶對(duì)干酪促熟的效率，并解決游離蛋白酶在干酪添加過程中易于流失和難以分布均勻等技術(shù)難題，本試驗(yàn)采用了海藻酸鈉和殼聚糖-海藻酸鈉復(fù)合壁材分別制備微膠囊化中性蛋白酶。根據(jù)微膠囊在包埋率、機(jī)械強(qiáng)度、持水性、微膠囊表觀結(jié)構(gòu)等方面的不同特點(diǎn)，比較兩種不同壁材對(duì)微囊制備效果的影響，最終確定了殼聚糖-海藻酸鈉復(fù)合壁材為制備微膠囊化中性蛋白酶的合適壁材，并對(duì)微膠囊制備過程中各系統(tǒng)的濃度、殼聚糖溶液pH值、芯壁比等主要因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)分

2、析，通過正交試驗(yàn)確定了酶微膠囊化的最優(yōu)工藝參數(shù)。將所制備的微膠囊化酶應(yīng)用于干酪的促熟，在干酪生產(chǎn)過程中添加不同劑量的微膠囊化酶，綜合分析成熟期30天內(nèi)對(duì)干酪蛋白分解指標(biāo)的影響，測(cè)定pH4．6可溶性氮含量、12％三氯乙酸（12％TCA）可溶性氮含量的變化，對(duì)干酪成熟期間pH值變化，干酪質(zhì)構(gòu)及感官特性的變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明： 1、通過兩種壁材制備微膠囊方法比較，確定殼聚糖-海藻酸鈉法為最佳微膠囊制備方法。所制備的微膠囊膜表面結(jié)構(gòu)

3、比較均勻致密，表面形態(tài)規(guī)整，沒有明顯的裂紋，孔隙較小，有利于酶的緩慢釋放。微膠囊化酶制備成本低，過程簡單，條件溫和，為其工業(yè)用用提供了可能。 2、試驗(yàn)確定了殼聚糖-海藻酸鈉法制備微膠囊化中性蛋白酶的最佳工藝參數(shù)為：殼聚糖溶液濃度為1．0％，海藻酸鈉溶液濃度為3％，氯化鈣溶液濃度為3％，殼聚糖溶液pH值為5．5。 3、試驗(yàn)證明將微膠囊化的中性蛋白酶在添加凝乳酶前添加到牛乳中并攪拌均勻是最理想的添加方式。添加了微膠囊化中性蛋

4、白酶的試驗(yàn)組，在干酪成熟過程中，蛋白分解加快，pH4．6可溶性氮和12％TCA可溶性氮的含量明顯高于對(duì)照組，試驗(yàn)組干酪在成熟14天時(shí)pH4．6-SN含量已經(jīng)達(dá)到了對(duì)照組成熟28天所能達(dá)到的水平。 4、綜合質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定了微膠囊化中性蛋白酶的添加量為600U/kg時(shí)可以保證在不影響干酪風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的前提下加快干酪的成熟。 5、應(yīng)用殼聚糖-海藻酸鈉制備微膠囊化酶具有方法簡單易行、成本低廉，制備過程溫和、快捷、酶損失小