水解大豆蛋白制備肉味香精的研究.pdf

1、肉類香精是指具有肉類風(fēng)味的食品添加劑，被廣泛應(yīng)用于肉類加工食品和方便食品。本課題的研究目的是通過以美拉德反應(yīng)為主的系列反應(yīng)合成肉類香精。研究的主要內(nèi)容為：確定美拉德反應(yīng)的最佳條件；確定采用酸法和酶法水解大豆蛋白制備肉類香精的工藝條件并對(duì)兩種方法進(jìn)行比較；制備各種特征風(fēng)味的粉末狀產(chǎn)品；分析肉類香精中揮發(fā)性香氣成分的組成。 本文對(duì)單一氨基酸、小肽與還原糖的美拉德反應(yīng)體系進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)半胱氨酸與木糖反應(yīng)能產(chǎn)生較好的肉類風(fēng)味。并確定了

2、美拉德反應(yīng)最佳條件：半胱氨酸與木糖之間的比例2：1、反應(yīng)時(shí)間15min、反應(yīng)溫度115℃、反應(yīng)pH值6.5、含水量50％。在此條件下可以制得具有一定肉類風(fēng)味的產(chǎn)品。 分別采用酸法和酶法對(duì)大豆蛋白進(jìn)行了水解研究，并對(duì)它們的水解物與還原糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行了感官評(píng)定。酸解的水解物中游離氨基酸含量高、水解度大，而酶解雖然水解度較低，但風(fēng)味純正柔和，因此選定酶解為最佳的水解方法。對(duì)兩種水解液美拉德反應(yīng)前后的氨基酸分析發(fā)現(xiàn)，總氨基酸呈現(xiàn)

3、明顯下降趨勢(shì)，而游離氨基酸的變化并不十分明顯。原因可能是小肽與氨基酸共同參與美拉德反應(yīng)時(shí)小肽的競(jìng)爭(zhēng)作用抑制了氨基酸的反應(yīng)。通過測(cè)定水解液中肽分子量分布看出，水解液主要以相對(duì)分子質(zhì)量處于1000以下的氨基酸和小肽為主。可見小肽在美拉德反應(yīng)合成肉味香精的過程中起著最主要的作用。 反應(yīng)物中添加不同氧化程度的動(dòng)物脂肪進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以形成特征的肉類風(fēng)味。添加120℃氧化2h的雞脂后的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有最佳的雞肉風(fēng)味，添加120℃氧化1h