熱反應肉味香精的香氣形成途徑及活性研究.pdf

1、鳊魚屬于淡水魚,因為具有土腥味和骨刺多的缺點,所以目前僅供鮮銷,鮮有加工產(chǎn)品。鳊魚魚肉中蛋白質含量豐富,利用蛋白酶水解蛋白,作為Maillard(美拉德)反應基液,用于制備熱反應香精,既可以提高鳊魚的經(jīng)濟價值,又可以為我國淡水魚加工提供新的技術手段；而對Malillard反應香精的風味分析和MRPs(Maillard反應產(chǎn)物,Maillard Reaction Products)的活性研究,可以為今后開發(fā)新的Maillard反應產(chǎn)品提供

2、思路。
　　 本研究首先通過選擇合適的復配蛋白酶對鳊魚蛋白進行酶解,接著添加葡萄糖,利用均勻設計的試驗方法優(yōu)化:Maillard反應條件,制備具有肉香味的香精。Maillard反應肉味香精用SPME-GC-MS(固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用)分析揮發(fā)性風味化合物,確定對肉香味有特殊貢獻的特征化合物,并討論其在Maillard反應過程中的形成途徑。通過DPPH抑制法、超氧陰離子自由基清除法和ABTS法鑒定MRPs的抗氧化活性,并

3、對MRPs的降血壓活性進行了初步的研究。
　　 實驗結果表明:
　　 (1)通過Box-Behnken響應面優(yōu)化酶解實驗參數(shù),得到最優(yōu)化酶解條件:溫度51.5℃,時間5.7h,pH7.7,酶添加量0.80％,在此條件下實測水解度為79.58％(±0.20)與預測值79.46％非常接近,說明建立的回歸方程可以較好地反映各因素對水解度的影響。
　　 (2)利用均勻實驗設計優(yōu)化Maillard反應條件,通過回歸方程的建

4、立,確定最佳反應條件為:反應溫度110℃,反應時間100min,反應pH8.5,葡萄糖添加量為2.5％。設計在此最佳條件下進行重復實驗,得到的產(chǎn)品平均得分為3.47,與預測得分誤差為0.86％,且在此條件下制備的Maillard反應產(chǎn)品具有濃郁的醬制肉香味。
　　 (3)采用SPME-GC-MS檢測技術對Maillard反應肉味香精的風味成分進行分析鑒定,共檢測到74種化合物,主要是含氮、氧的雜環(huán)化合物和醛類化合物。研究發(fā)現(xiàn)吡嗪

5、類(2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪)、呋喃類(2-戊基呋喃和5-羥基麥芽酚)以及一些醛類(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、壬醛和苯甲醛)和含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫和2-己基噻吩)對構成肉香味有主要貢獻。這些化合物在其它具有肉香味的產(chǎn)品中也都存在,因此以鳊魚作為原料,可以制得具有濃郁肉香味的熱反應香精。
　　 (4)通過單一氨基酸與葡萄糖的Maillard模型反應研究揮發(fā)性風味化合物形成途徑發(fā)現(xiàn),氨基酸與葡萄糖

6、參與反應形成的大多是飽和的醛、酮和醇類化合物,而在自制的Maillard反應肉味香精中檢測到的不飽和醛、酮和醇類化合物可能來源于不飽和脂肪酸的降解。含氮、含硫雜環(huán)化合物的生成,主要是氨基酸降解生成的H2S和NH3的參與。呋喃、吡喃類化合物既可以通過脂肪酸的參與形成,也可以由氨基酸與葡萄糖反應生成,如2-戊基呋喃；此外,葡萄糖降解也可以生成對醬香有增效作用的產(chǎn)物,如5-羥基麥芽酚(2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮

7、)。模型反應中沒有檢測到自制樣品中的含硫化合物,這可能是由其它含硫氨基酸(胱氨酸或蛋氨酸)反應生成的。通過模型反應能夠探討自制肉味香精中主要香氣成分的形成途徑,這有助于產(chǎn)品風味的進一步改善。
　　 (5)選擇三種不同的抗氧化實驗體系,以茶多酚和TBHQ作為對照品,考察MRPs的抗氧化能力,發(fā)現(xiàn)MRPs在不同稀釋程度下表現(xiàn)出不同的抗氧化活性,并呈一定的濃度依賴關系。通過茶多酚和TBHQ作為對照品,以IC50作為評價指標,得出:在D

8、PPH自由基體系中,1mLMRPs與0.28mg的茶多酚或0.32mg的TBHQ清除DPPH自由基的效果相同；在超氧陰離子自由基體系中,1mLMRPs與2.66mg的茶多酚或3.52mg的TBHQ清除02-·自由基的效果相同；在ABTS方法中,1 mL MRPs與0.09mg的茶多酚和0.20mg的TBHQ效果相同。通過以上三種方法得出MRPs具有較好的抗氧化能力(其中1mLMRPs可以由0.11g鳊魚魚肉制得)。
　　 (6)

9、在體外降血壓活性實驗中,MRPs對ACE的抑制作用也是明顯的,且在一定范圍內(nèi)抑制率呈現(xiàn)濃度依賴關系,當MRPs添加量為10μl時,抑制率為57.53％,而繼續(xù)加大添加量,抑制率變化不顯著。
　　 通過抗氧化活性實驗和體外降血壓活性實驗發(fā)現(xiàn),MRPs均有較好的抑制效果,且在一定濃度范圍內(nèi)呈現(xiàn)濃度依賴趨勢,隨MRPs的濃度增加,抑制率加強。目前,對于MRPs的抑制機理還沒有一致的結論。一部分研究認為低分子揮發(fā)性化合物可以提供氫原子,