利用豬骨制備天然肉味香精的研究.pdf

1、畜禽屠宰企業(yè)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的畜禽骨骼副產(chǎn)物，骨骼及其附著的少量骨肉具有很高的利用價(jià)值，合理高效的利用動(dòng)物骨骼不僅可以減少對(duì)環(huán)境的污染，更可以為企業(yè)創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益，本文就是利用豬骨為研究材料，制備天然肉味香精。
　　 豬骨中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，對(duì)新鮮豬骨基本成分測(cè)定發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量為17.4％、脂肪含量23.8％、灰分含量29.1％、水分含量30.8％。為了充分提取豬骨中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本試驗(yàn)采用高溫

2、高壓蒸煮的方法提取骨中的蛋白質(zhì)和脂肪等。通過(guò)正交試驗(yàn)，研究了蒸煮時(shí)間、溫度和料水比三因素對(duì)蛋白質(zhì)提取率和骨油得率的影響，確定了最佳的蒸煮條件，即:蒸煮溫度130℃、時(shí)間3h、料水比1∶1.5。在此條件下，蛋白質(zhì)提取率為68.2％，骨油提取率為83.3％。
　　 采用風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)、復(fù)合蛋白酶（Protamex）、水解蛋白酶（Alcalase）、木瓜蛋白酶(Papain)酶解豬骨湯，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味蛋白酶的酶解效果最

3、好，木瓜蛋白酶的酶解效果最差。為了獲得最佳的酶解效果和得到良好風(fēng)味的水解液，把四種蛋白酶兩兩組合酶解骨湯。通過(guò)對(duì)骨湯及酶解液的游離氨基酸組分的比較分析發(fā)現(xiàn)，骨湯中的游離氨基酸含量很少，而經(jīng)過(guò)蛋白酶酶解后，含量會(huì)明顯增加，尤其是風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的組合酶解得到的水解液中鮮味氨基酸和含硫氨基酸的含量最高，半胱氨酸的含量為788.94mg/100ml，蛋氨酸的含量為1019.13mg/100ml;因此，這個(gè)組合所得酶解液最適合進(jìn)行美拉德反

4、應(yīng)制備肉味香精。
　　 通過(guò)中心組合試驗(yàn)優(yōu)化風(fēng)味蛋白酶/復(fù)合蛋白酶組合的酶解條件，其中一個(gè)最優(yōu)酶解條件為:溫度45℃、pH7.09、酶解時(shí)間5.24h、蛋白質(zhì)濃度10.06％，按此優(yōu)化條件下骨湯酶解液的水解度達(dá)21.32％。
　　 按上述方法得到的水解液經(jīng)濃縮后，進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備肉味香精，先進(jìn)行單因素試驗(yàn)確定Maillard反應(yīng)的底物添加量和反應(yīng)條件的大體范圍，并利用Friedman排序檢驗(yàn)法發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)時(shí)間、溫度

5、、脂肪對(duì)美拉德反應(yīng)制備肉味香精有顯著影響。再通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)Maillard反應(yīng)的主要影響因素進(jìn)行優(yōu)化，確定了一個(gè)最佳的制備豬肉味香精的配方。按此最佳配方制備肉味香精，采用GC-MS對(duì)豬肉味香精進(jìn)行分析和鑒定;共檢測(cè)出了25種風(fēng)味化合物，包括:烴類(lèi)2種、烯醇1種、酮類(lèi)6種、醛類(lèi)1種、酸類(lèi)3種、酚1種、雜環(huán)化合物9種及含硫化合物2種，其中雜環(huán)化合物如2-戊基呋喃、5-甲基-2-噻吩和羰基化合物類(lèi)，它們對(duì)肉香味有重要貢獻(xiàn)意義。結(jié)果表明，利用豬