啤酒新產(chǎn)品的開發(fā)及風味研究.pdf

1、我國是世界第一大啤酒生產(chǎn)國，但啤酒產(chǎn)品的品種、風味都很單一，幾乎90％的啤酒產(chǎn)品都是以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒，鑒于此種情況，開發(fā)新型啤酒，滿足廣大消費者對于新產(chǎn)品的追求，豐富啤酒的種類，并能給廠商帶來較好的經(jīng)濟利益。 本論文重點研究了以黑小麥為輔料進行啤酒釀造，對大麥芽選擇、原料分析、添加劑的選擇、糖化工藝、發(fā)酵工藝進行了較詳細的研究。 使用大麥芽和不同比例黑小麥進行啤酒釀造，隨著黑小麥使用量增加，啤酒濁度

2、呈上升趨勢，使用黑小麥麥芽做輔料所得啤酒濁度較使用黑小麥輔料低，但口感酸澀，有異味，故后續(xù)實驗以黑小麥為輔料進行啤酒釀造。為了保證黑小麥輔料啤酒的非生物穩(wěn)定性，實驗中添加了卡拉膠和硅膠做為啤酒穩(wěn)定劑。 使用五種下面發(fā)酵酵母進行啤酒釀造實驗，根據(jù)降糖能力、風味指標和感官評價，最終選擇酵母D來進行后續(xù)實驗。 對黑小麥的糖化工藝進行選擇優(yōu)化，最終選擇糖化工藝M-B，此工藝包含一個前液化過程，具體為：輔料黑小麥和10％麥芽混合，

3、加入一定量的水中，升溫至64℃并保溫10分鐘，醪液與剩余麥芽混合，調節(jié)pH值5.5并于50℃下保溫40分鐘?；旌弦涸?3℃保持45分鐘，70℃下保持15分鐘，最后升溫至78℃保持10分鐘。此工藝可以提高原料利用率，且麥汁成分無改變。 以黑小麥為輔料進行100L中試實驗釀造研究，并與使用大米作為輔料和全麥芽釀造的啤酒進行對照，結果顯示以黑小麥為輔料制得的麥汁可溶性氮含量高、多酚含量明顯下降，并且其成品啤酒泡持性好，口感醇厚協(xié)調，酯