啤酒新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及風(fēng)味研究.pdf

1、我國(guó)是世界第一大啤酒生產(chǎn)國(guó)，但啤酒產(chǎn)品的品種、風(fēng)味都很單一，幾乎90％的啤酒產(chǎn)品都是以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒，鑒于此種情況，開(kāi)發(fā)新型啤酒，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)于新產(chǎn)品的追求，豐富啤酒的種類，并能給廠商帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)利益。 本論文重點(diǎn)研究了以黑小麥為輔料進(jìn)行啤酒釀造，對(duì)大麥芽選擇、原料分析、添加劑的選擇、糖化工藝、發(fā)酵工藝進(jìn)行了較詳細(xì)的研究。 使用大麥芽和不同比例黑小麥進(jìn)行啤酒釀造，隨著黑小麥?zhǔn)褂昧吭黾?，啤酒濁?/p>

2、呈上升趨勢(shì)，使用黑小麥麥芽做輔料所得啤酒濁度較使用黑小麥輔料低，但口感酸澀，有異味，故后續(xù)實(shí)驗(yàn)以黑小麥為輔料進(jìn)行啤酒釀造。為了保證黑小麥輔料啤酒的非生物穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)中添加了卡拉膠和硅膠做為啤酒穩(wěn)定劑。 使用五種下面發(fā)酵酵母進(jìn)行啤酒釀造實(shí)驗(yàn)，根據(jù)降糖能力、風(fēng)味指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)，最終選擇酵母D來(lái)進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。 對(duì)黑小麥的糖化工藝進(jìn)行選擇優(yōu)化，最終選擇糖化工藝M-B，此工藝包含一個(gè)前液化過(guò)程，具體為：輔料黑小麥和10％麥芽混合，

3、加入一定量的水中，升溫至64℃并保溫10分鐘，醪液與剩余麥芽混合，調(diào)節(jié)pH值5.5并于50℃下保溫40分鐘。混合液在63℃保持45分鐘，70℃下保持15分鐘，最后升溫至78℃保持10分鐘。此工藝可以提高原料利用率，且麥汁成分無(wú)改變。 以黑小麥為輔料進(jìn)行100L中試實(shí)驗(yàn)釀造研究，并與使用大米作為輔料和全麥芽釀造的啤酒進(jìn)行對(duì)照，結(jié)果顯示以黑小麥為輔料制得的麥汁可溶性氮含量高、多酚含量明顯下降，并且其成品啤酒泡持性好，口感醇厚協(xié)調(diào)，酯