稠酒發(fā)酵工藝研究及新產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、稠酒是我國(guó)傳統(tǒng)的一種特色低度酒。它是以糯米為原料，經(jīng)浸米、蒸米、糖化、發(fā)酵等工序釀制而成，富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、維生素、有機(jī)酸、多糖等成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是滋補(bǔ)健身的佳品。 稠酒傳統(tǒng)釀酒技術(shù)多屬經(jīng)驗(yàn)型，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，酒的質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品性能不穩(wěn)，不易大規(guī)模生產(chǎn)。本文在傳統(tǒng)稠酒釀制的基礎(chǔ)上，對(duì)稠酒的工業(yè)化液化條件、糖化條件、發(fā)酵工藝、穩(wěn)定劑的使用及殺菌條件等進(jìn)行了研究，并對(duì)稠酒新產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行了探討，取得了如下結(jié)果：

2、 1.通過試驗(yàn)確定以Q一淀粉酶作為液化稠酒酒胚的液化劑，通過單因素試驗(yàn)確定液化工藝條件為：加酶量為糯米干重的1.0％，液化溫度為40℃，液化時(shí)間為120min。 2.以β-淀粉酶作為糖化酶糖化稠酒酒胚，通過單因素試驗(yàn)確定最優(yōu)糖化工藝條件為：加酶量為糯米干重的0.5％(mL/100g)，糖化溫度30℃，糖化時(shí)間為24h。 3.采用L9(34)正交試驗(yàn)確定稠酒發(fā)酵劑的組成配比，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，確定復(fù)合發(fā)酵劑最優(yōu)

3、配比為：0.4％安琪甜酒曲+0.05％黃酒酵母+0.1％葡萄酒酵母(按糯米原料干重的質(zhì)量百分比計(jì))。 4.采用L9(34)正交試驗(yàn)確定稠酒最優(yōu)發(fā)酵工藝：在蒸熟放涼的糯米中加水1倍，經(jīng)液化、糖化后，拌入復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為72h(三天)，復(fù)合發(fā)酵劑的加量比為甜酒曲O.64％、黃酒酵母O.04％、葡萄酒酵母0.08％(按糯米原料干重的質(zhì)量百分比計(jì))。 5.采取蛋白酶穩(wěn)定劑復(fù)合的方法，增加混濁型稠酒的穩(wěn)

4、定性。試驗(yàn)結(jié)果表明最佳穩(wěn)定方法為:10ml/kL木瓜蛋白酶在pH 4.6、60℃下水解3h后，添加1.2％的黃原膠，在75℃～80℃殺菌30-40 min。按此工藝生產(chǎn)，混濁型稠酒的穩(wěn)定性可以保持150天以上。 6.澄清型稠酒的最佳澄清與穩(wěn)定方法為： 5℃冷處理24h—36h后，取上清液，添加0。04％的黃原膠，在80℃～85℃之間殺菌30min-40min。按此工藝生產(chǎn)，澄清稠酒的穩(wěn)定性可以保持200天以上。 7.以澄

5、清型稠酒為基料，以料水比為1：30，75℃回流2h分別制備荷葉、竹葉和蘆葦液的提取液為輔料，進(jìn)行勾兌調(diào)配，研制出三種稠酒清涼飲料。其最佳配比分別為： 荷葉稠酒清涼飲料：按照體積比為54：30：15：1將澄清型稠酒、荷葉提取液、40％蜂蜜溶液和1.0％檸檬酸溶液混合，然后在75℃殺菌30min。 竹葉稠酒清涼飲料：按照體積比為51.5：32.5：15：1將澄清型稠酒、竹葉提取液、40％蜂蜜溶液和1.0％檸檬酸溶液混合，然后

6、在75℃殺菌30min。 蘆葦葉稠酒清涼飲料：按照體積比為45.8：35：18：1.2將澄清型稠酒、蘆葦葉提取液、40％蜂蜜溶液和1.0％檸檬酸溶液混合，然后在75℃殺菌30min。 8.結(jié)合傳統(tǒng)桂花處理方法，研究桂花稠酒的生產(chǎn)工藝。試驗(yàn)結(jié)果為：桂花糖漬后，按6.25％加入混濁型稠酒，75℃回流提取2.5h，通過無菌過濾器粗濾后直接無菌灌裝。 8.將茶飲料與澄清型稠酒結(jié)合，研究紅茶稠酒的最佳制作工藝。試驗(yàn)結(jié)果為：