淡水魚鳙魚的微凍與冰溫保鮮技術研究.pdf

1、隨著我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，淡水魚保鮮貯藏技術研究顯得尤為重要。本論文系統(tǒng)地研究了貯藏溫度、涂膜處理和冰點調節(jié)對鳙魚鮮度與生化特性等品質的影響，并考察了蛋白質變性保護劑對鳙魚肌原纖維蛋白質的保護作用。
　　 1.比較了冰藏(0℃)、-3℃、-5℃三個貯藏溫度對鳙魚鮮度和生化特性的影響，研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間延長，鳙魚肌肉的pH先下降后上升，感觀評定值隨之下降，揮發(fā)性鹽基氮(T-VBN)和菌落總數(shù)顯著上升，肌原纖維Ca2+-AT

2、Pase活性和肌肉持水性明顯下降，蛋白質溶解度呈現(xiàn)初期輕微增加而后降低的趨勢。冰藏和微凍條件都能很好地保持鳙魚的各項鮮度指標，其保鮮期達到12d左右，但貯藏溫度之間不存在顯著性差異，其中冰藏(0℃)對蛋白質變性的影響相對較小。
　　 2.研究了涂膜處理對鳙魚的保鮮效果，試驗確定出較優(yōu)的涂膜劑為：1％海藻酸鈉+1％氯化鈣+0.5％甘油+0.05％山梨酸鉀。鳙魚經(jīng)涂膜處理后，在冰藏(0℃)、微凍條件下貯藏，與未涂膜組相比，其揮發(fā)性鹽

3、基氮(T-VBN)、菌落總數(shù)明顯降低，其保鮮期可以比未涂膜組相對延長4d。涂膜處理能有效抑制微生物的繁殖，同時明顯減緩肌原纖維Ca2+-ATPase活性和蛋白質溶解度的下降，在一定程度上提高肌肉持水性。以上結果表明：涂膜處理對鳙魚起到明顯的保鮮效果。
　　 3.采用8％鹽水調節(jié)冰點，研究了該處理對鳙魚貯藏保鮮的影響。貯藏試驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冰點調節(jié)后貯藏，其保鮮時間明顯延長。
　　 4.探討了山梨醇、甘油對鳙魚肌原纖維蛋白質變性