麻竹筍冰溫保鮮技術(shù)研究.pdf

1、竹筍為竹的嫩芽，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是一種高纖低脂高蛋白的天然保健食品。我國(guó)雖具有豐富的竹類資源，但由于采后鮮筍仍是有機(jī)生命活體，不斷進(jìn)行的呼吸代謝，導(dǎo)致竹筍極易失水和木質(zhì)化，失去食用價(jià)值，限制了竹筍加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)的竹筍保鮮方式如熏硫、添加保鮮劑，雖操作方便，成本低廉，但會(huì)造成筍體營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，且還有化學(xué)物質(zhì)殘留，而冰溫貯藏的果蔬不僅能有效保持其固有風(fēng)味和新鮮度，還具有對(duì)人體和環(huán)境無(wú)毒無(wú)害的優(yōu)點(diǎn)。
　　鑒于此，本課題以麻竹筍

2、為試驗(yàn)對(duì)象，確定了麻竹筍的冰點(diǎn)溫度、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑和浸泡時(shí)間對(duì)麻竹筍冰點(diǎn)溫度的影響。研究了不同貯藏溫度對(duì)麻竹筍貯藏品質(zhì)的變化，對(duì)比了冷藏和冰溫貯藏對(duì)其呼吸強(qiáng)度、可溶性蛋白含量、Vc含量、木質(zhì)素及纖維素含量和酶活性等指標(biāo)的影響，分析了各項(xiàng)指標(biāo)變化的原因。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)涂膜結(jié)合冰溫貯藏對(duì)麻竹筍保鮮效果的影響，旨在為麻竹筍冰溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。本課題主要研究結(jié)果如下：
　　1、研究了麻竹筍不

3、同部位的冰點(diǎn)及不同冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑對(duì)麻竹筍冰點(diǎn)的影響，結(jié)果顯示：麻竹筍基部的冰點(diǎn)溫度為-0.8℃，頂部和中部的冰點(diǎn)溫度為-0.7℃。氯化鈉是麻竹筍較好的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，當(dāng)用3％的氯化鈉處理麻竹筍30 min后，可以使麻竹筍冰點(diǎn)由-0.7℃降低到-1.1℃。麻竹筍的冰點(diǎn)與其可溶性固形物含量之間有良好的負(fù)相關(guān)關(guān)系，其回歸方程為y=0.1907x-18.4369，R2=0.9752，與含水率呈正相關(guān)關(guān)系，其回歸方程為：y=-0.3472x+1.1978

4、，R2=0.9704；
　　2、研究了麻竹筍冰溫貯藏和冷藏期間品質(zhì)的變化，結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期間，兩組麻竹筍的失重率、纖維素和木質(zhì)素含量都持續(xù)上升，水分含量、Vc含量和可溶性蛋白含量都持續(xù)下降；相較冷藏，冰溫貯藏可將麻竹筍呼吸高峰推遲5d到來(lái)，且最大峰值極顯著低于冷藏組(P＜0.01)；兩組PPO和PAL酶活性均呈上升—下降—上升三段式變化，POD酶活性呈“峰型”變化趨勢(shì)，冰溫貯藏可顯著降低3種酶活性峰值(P＜0.05)并可將P

5、AL和POD酶活高峰推遲5 d。貯藏15 d后，冷藏組麻竹筍已不可食用，而冰溫貯藏可將麻竹筍保鮮期延長(zhǎng)至20 d。綜合以上指標(biāo)的結(jié)果分析，與冷藏相比，冰溫貯藏能有效抑制麻竹筍的呼吸作用和木質(zhì)化進(jìn)程，延緩麻竹筍老化，但對(duì)Vc和可溶性蛋白的保存不好，兩組差異不顯著(P＞0.05)。
　　3、研究了低溫馴化處理對(duì)麻竹筍冰溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，同直接冰溫貯藏相比，經(jīng)梯度降溫處理后可降低麻竹筍的呼吸作用和失重率，抑制纖維素和木質(zhì)

6、素的合成，PPO酶、POD酶和PAL酶變化趨勢(shì)相同，但梯度降溫后的酶活性始終低于未處理的。在貯藏25 d時(shí)，梯度降溫處理后的麻竹筍纖維素和木質(zhì)素分別僅為直接冰溫組的84.46%和80.10%，但兩處理組Vc和可溶性蛋白含量差異不顯著(P＞0.05)。綜合以上判斷得出，冰溫貯藏前的梯度降低處理更有利于延緩麻竹筍老化，且貯藏25 d后，麻竹筍表面色澤較好，失水較少，并能有效的保存竹筍香氣，具有較好的食用價(jià)值。
　　4、研究了0.4%和