豬肉超冰溫保鮮技術(shù)研究.pdf

1、豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，在加工、運輸和貯藏中很容易沾染微生物造成腐敗變質(zhì)，影響食品安全。超冰溫技術(shù)基于冰溫技術(shù)，將食品貯藏在冰點以下過冷點以上并保證食品不發(fā)生凍結(jié)，這種技術(shù)較冰溫有效延長了食品的貯藏期，是未來食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。本研究以生鮮豬肉為對象，建立了肉類過冷點的測定方法，研究了生鮮豬肉在不同溫度下隨貯藏時間的延長各凍結(jié)參數(shù)和生理生化指標的變化規(guī)律，確定了適合超冰溫貯藏的工藝條件，對豬里脊肉的超冰溫保

2、鮮效果進行了研究，以期為豬肉保鮮提供理論依據(jù)和參考。
　?。?）采用全面實驗法對豬里脊肉過冷點測定方法進行研究，每次試驗以能夠在凍結(jié)曲線中出現(xiàn)過冷點為標準。研究發(fā)現(xiàn)豬里脊肉在-10℃下凍結(jié)的時間偏長，-30℃下進行凍結(jié)一般無過冷點出現(xiàn)，-18℃下進行凍結(jié)過冷點出現(xiàn)概率高，在此溫度下重量為3g的肉出現(xiàn)過冷點情況要比其他重量的肉好，綜合考慮確定環(huán)境溫度-18℃、重量3g為測定豬里脊肉過冷點的最佳工藝參數(shù)。
　　（2）在不同溫度冰

3、溫庫貯藏過程中，豬里脊肉的感官品質(zhì)、硬度和彈性逐漸下降，汁液流失率、pH值、TVB-N值和微生物菌落總數(shù)逐漸升高。凍結(jié)參數(shù)方面，隨貯藏時間的延長，過冷點、冰點溫度逐漸升高，到達過冷點、冰點時間逐漸減少，過冷現(xiàn)象越來越不明顯。依據(jù)豬里脊肉過冷點和冰點的變化及各項生理生化指標綜合評定，可知4℃、-1℃下貯藏的豬里脊肉有效保鮮期為6d、18d。
　?。?）在-5℃、-4℃、-3℃的環(huán)境下進行凍結(jié)試驗，研究發(fā)現(xiàn)重量為30g的豬里脊肉出現(xiàn)過

4、冷點概率高，是適合超冰溫貯藏保鮮的重量。此重量的豬肉在-5℃、-4℃、-3℃冰溫庫中到達冰點的時間分別為120min、214min、1186min。
　?。?）對豬肉的超冰溫保鮮效果進行研究，發(fā)現(xiàn)豬里脊肉冰溫貯藏18d后已經(jīng)開始腐敗，微生物菌落總數(shù)超標，而超冰溫條件下貯藏36d豬肉顏色發(fā)暗，稍有異味，pH值、TVB-N值和微生物菌落總數(shù)均顯示肉仍屬于二級鮮肉，綜合主要品質(zhì)指標變化，超冰溫技術(shù)的保鮮效果要優(yōu)于冰溫保鮮技術(shù)，能夠?qū)⒇i肉