大豆脂肪氧化酶活性影響因素研究及其應(yīng)用.pdf

1、大豆脂肪氧化酶(LOX)是一種新型的食品添加劑和品質(zhì)改良劑,由于其在豆類植物中含量少且容易變性,因而制約了它的應(yīng)用開發(fā).研究如何提高大豆脂肪氧化酶的活性是一項(xiàng)重要的應(yīng)用基礎(chǔ)研究工作. 本文運(yùn)用正己烷和超臨界二氧化碳對(duì)大豆粉進(jìn)行脫脂,通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化正己烷脫脂和超臨界二氧化碳脫脂大豆粉的最佳工藝條件;探索了提取方式對(duì)大豆脂肪氧化酶活性的影響,以及化學(xué)微環(huán)境對(duì)其穩(wěn)定性的影響;通過在饅頭粉中的應(yīng)用,證實(shí)了大豆脂肪氧化酶的增白作

2、用.試驗(yàn)研究的主要結(jié)論如下: 1.以脫脂率為考察指標(biāo),在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過L<,9>(3<'4>)正交試驗(yàn),優(yōu)化出正己烷脫脂大豆粉的最佳工藝條件為:正己烷添加量3:1,脫脂時(shí)間20min/次,脫脂次數(shù)3次:通過L<,9>(3<'4>)正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn),優(yōu)化出超臨界二氧化碳脫脂大豆粉的最佳工藝條件為:萃取壓力30MPa,萃取溫度35℃,流體流量1.0 L/h. 2.浸泡處理可以提高榨油豆和豆腐豆的脂肪氧化酶的活性.

3、研磨打漿操作中,打漿前的浸泡時(shí)間可以促進(jìn)豆腐豆中脂肪氧化酶的活性,但打漿操作卻使豆腐豆中脂肪氧化酶活性降低.脫脂處理對(duì)不同品種大豆脂肪氧化酶的活性都有顯著提高. 3.通過大豆脂肪氧化酶活性穩(wěn)定性試驗(yàn)可知,大豆脂肪氧化酶的粗提液在-4℃貯存條件下可以存放3d,最適反應(yīng)溫度為25-35℃,最適反應(yīng)pH為8.0-9.0.巰基乙醇、檸檬酸、半胱氨酸和茶多酚各自對(duì)大豆脂肪氧化酶均有抑制作用,其中以巰基乙醇的抑制作用效果最明顯,其次為茶多酚