芒果-蘋果復合混汁的研究.pdf

1、芒果(mango)是著名的熱帶水果，是世界五大水果之一。具有獨特的香氣和風味。其果汁色美、氣香，可以直接鮮食，也可以加工成果汁、果汁飲料、果醬等產(chǎn)品。蘋果是我國北方主要的水果品種之一，產(chǎn)量居世界首位。但目前對復合混汁加工中的關鍵技術還沒有完全攻克，產(chǎn)品質量差，影響了混汁及果汁飲料在市場上的推廣。因此，深入系統(tǒng)地進行復合混汁及濃縮汁加工技術的研究是十分必要的，具有重要的現(xiàn)實意義。 本文研究了復合酶制劑制備芒果混汁和蘋果混汁，芒果濃

2、縮汁和蘋果濃縮汁，芒果混汁和蘋果混汁的穩(wěn)定性，以及芒果和蘋果復合混汁的最佳配方及其穩(wěn)定性。主要研究結果如下： 通過研究不同酶制劑對芒果混汁品質的影響，發(fā)現(xiàn)在芒果果漿中添加果膠酶制劑0.25％(w/w)，纖維素酶制劑0.04％(w/w)，酶解溫度30℃、酶解反應70min，可以有效地提高芒果的出汁率(提高20％以上)，改善芒果混汁的品質，增加混濁和色澤穩(wěn)定性。同時確定了復合酶制劑制備蘋果混汁的工藝：果膠酶制劑0.10％(w/w)，

3、纖維素酶制劑0.005％(w/w)、木聚糖酶制劑0.007％(w/w)，酶解時間40min、酶解溫度50℃。在該條件下，得到的蘋果混汁既提高出汁率又保持較高的濁度和懸浮穩(wěn)定性，最終得到混濁穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性好的蘋果混汁。 重點研究了親水膠體對芒果混汁的貯存穩(wěn)定性的影響，并初步探討了芒果混汁的貯存穩(wěn)定性機理。結果表明，在芒果混汁中添加0.04％(w/v)瓜爾膠和0.08％(w/v)耐酸性CMC可以使芒果混汁保持較好的混濁穩(wěn)定性和色

4、澤穩(wěn)定性。同時，在蘋果混汁中添加0.008％(w/v)瓜爾膠和0.017％(w/v)黃原膠可以增加混汁的貯存穩(wěn)定性。 添加復配膠可以促進芒果混汁體系中形成弱的凝膠結構，提高懸浮顆粒的穩(wěn)定性；且大大提高了芒果混汁中懸浮顆粒的Zeta電位，增加了靜電穩(wěn)定性，使得混汁在貯存期間能保持較好的混濁穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性。通過對貯存4個月的芒果混汁沉淀的主要成分分析，初步探討了引起芒果混汁產(chǎn)生沉淀的主要因素：在貯存過程中，芒果混汁中的大分子物質

5、如蛋白質、果膠等和懸浮顆粒如細胞碎片等相互碰撞，聚集，長大，并受重力作用慢慢沉降下來。 對芒果濃縮汁和蘋果濃縮汁及其貯存過程中的還原汁混濁穩(wěn)定性進行了研究。靜態(tài)流變性質測定結果表明，不加膠、添加單一膠和復配膠的47°Brix的芒果濃縮汁是典型的假塑性流體，流動曲線符合power-law模型；不加膠、添加單一膠和復配膠的55°Brix、66°Brix的芒果濃縮汁和添加單一膠和復配膠的55°Brix和不加膠、添加單一膠和復配膠的66

6、°Brix的蘋果濃縮汁是剪切變稀觸變性流體。濃度大于55°Brix的添加復配膠的芒果濃縮汁和蘋果濃縮汁都存在靜態(tài)屈服應力。添加復配膠可以使芒果還原汁和蘋果還原汁保持良好的混濁穩(wěn)定性。 討論了芒果一蘋果復合混汁的最佳配方為芒果混汁56％(w/w)、蘋果混汁40％(w/w)、蔗糖為3.97％(w/w)、檸檬酸0.03％(w/w)。在復合混汁中添加0.015％(w/w)瓜爾膠和0.035％(w/w)耐酸性CMC的協(xié)同作用最佳，可以使復