芒果-蘋(píng)果復(fù)合混汁的研究.pdf

1、芒果(mango)是著名的熱帶水果，是世界五大水果之一。具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。其果汁色美、氣香，可以直接鮮食，也可以加工成果汁、果汁飲料、果醬等產(chǎn)品。蘋(píng)果是我國(guó)北方主要的水果品種之一，產(chǎn)量居世界首位。但目前對(duì)復(fù)合混汁加工中的關(guān)鍵技術(shù)還沒(méi)有完全攻克，產(chǎn)品質(zhì)量差，影響了混汁及果汁飲料在市場(chǎng)上的推廣。因此，深入系統(tǒng)地進(jìn)行復(fù)合混汁及濃縮汁加工技術(shù)的研究是十分必要的，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。 本文研究了復(fù)合酶制劑制備芒果混汁和蘋(píng)果混汁，芒果濃

2、縮汁和蘋(píng)果濃縮汁，芒果混汁和蘋(píng)果混汁的穩(wěn)定性，以及芒果和蘋(píng)果復(fù)合混汁的最佳配方及其穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果如下： 通過(guò)研究不同酶制劑對(duì)芒果混汁品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在芒果果漿中添加果膠酶制劑0.25％(w/w)，纖維素酶制劑0.04％(w/w)，酶解溫度30℃、酶解反應(yīng)70min，可以有效地提高芒果的出汁率(提高20％以上)，改善芒果混汁的品質(zhì)，增加混濁和色澤穩(wěn)定性。同時(shí)確定了復(fù)合酶制劑制備蘋(píng)果混汁的工藝：果膠酶制劑0.10％(w/w)，

3、纖維素酶制劑0.005％(w/w)、木聚糖酶制劑0.007％(w/w)，酶解時(shí)間40min、酶解溫度50℃。在該條件下，得到的蘋(píng)果混汁既提高出汁率又保持較高的濁度和懸浮穩(wěn)定性，最終得到混濁穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性好的蘋(píng)果混汁。 重點(diǎn)研究了親水膠體對(duì)芒果混汁的貯存穩(wěn)定性的影響，并初步探討了芒果混汁的貯存穩(wěn)定性機(jī)理。結(jié)果表明，在芒果混汁中添加0.04％(w/v)瓜爾膠和0.08％(w/v)耐酸性CMC可以使芒果混汁保持較好的混濁穩(wěn)定性和色

4、澤穩(wěn)定性。同時(shí)，在蘋(píng)果混汁中添加0.008％(w/v)瓜爾膠和0.017％(w/v)黃原膠可以增加混汁的貯存穩(wěn)定性。 添加復(fù)配膠可以促進(jìn)芒果混汁體系中形成弱的凝膠結(jié)構(gòu)，提高懸浮顆粒的穩(wěn)定性；且大大提高了芒果混汁中懸浮顆粒的Zeta電位，增加了靜電穩(wěn)定性，使得混汁在貯存期間能保持較好的混濁穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性。通過(guò)對(duì)貯存4個(gè)月的芒果混汁沉淀的主要成分分析，初步探討了引起芒果混汁產(chǎn)生沉淀的主要因素：在貯存過(guò)程中，芒果混汁中的大分子物質(zhì)

5、如蛋白質(zhì)、果膠等和懸浮顆粒如細(xì)胞碎片等相互碰撞，聚集，長(zhǎng)大，并受重力作用慢慢沉降下來(lái)。 對(duì)芒果濃縮汁和蘋(píng)果濃縮汁及其貯存過(guò)程中的還原汁混濁穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。靜態(tài)流變性質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，不加膠、添加單一膠和復(fù)配膠的47°Brix的芒果濃縮汁是典型的假塑性流體，流動(dòng)曲線(xiàn)符合power-law模型；不加膠、添加單一膠和復(fù)配膠的55°Brix、66°Brix的芒果濃縮汁和添加單一膠和復(fù)配膠的55°Brix和不加膠、添加單一膠和復(fù)配膠的66

6、°Brix的蘋(píng)果濃縮汁是剪切變稀觸變性流體。濃度大于55°Brix的添加復(fù)配膠的芒果濃縮汁和蘋(píng)果濃縮汁都存在靜態(tài)屈服應(yīng)力。添加復(fù)配膠可以使芒果還原汁和蘋(píng)果還原汁保持良好的混濁穩(wěn)定性。 討論了芒果一蘋(píng)果復(fù)合混汁的最佳配方為芒果混汁56％(w/w)、蘋(píng)果混汁40％(w/w)、蔗糖為3.97％(w/w)、檸檬酸0.03％(w/w)。在復(fù)合混汁中添加0.015％(w/w)瓜爾膠和0.035％(w/w)耐酸性CMC的協(xié)同作用最佳，可以使復(fù)