百合混汁的研究.pdf

1、百合是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高的蔬菜，在我國(guó)許多省市皆有種植，開發(fā)色澤以及混濁穩(wěn)定性俱佳的百合混汁，不僅符合當(dāng)今食品營(yíng)養(yǎng)、保健、方便的發(fā)展趨勢(shì)，而且可以進(jìn)一步推動(dòng)百合種植，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，活躍國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。本課題研究了百合混汁的酶法生產(chǎn)工藝及貯存穩(wěn)定性。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 酶促褐變是影響百合褐變的一個(gè)重要原因。通過對(duì)百合中多酚氧化酶(PPO)的粗酶液進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)以兒茶酚為底物時(shí)它有兩個(gè)最適pH，分別為4.0、7.0。最適溫

2、度為40℃，從40℃起酶開始熱失活，熱失活速度符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。除對(duì)L-酪氨酸沒有活力外，PPO對(duì)兒茶酚、兒茶素、沒食子酸均有活力。亞硫酸鈉對(duì)PPO的抑制作用最強(qiáng)，高濃度的抗壞血酸、半胱氨酸、硫脲也有很好的抑制作用，氯化鈉、氯化鈣、檸檬酸的抑制作用較差。在百合的自然pH下多酚氧化酶對(duì)百合褐變的影響要大于過氧化物酶對(duì)百合褐變的影響。在沸水中將百合片熱燙2min可以達(dá)到防止酶促褐變的效果。 確定了復(fù)合酶液化生產(chǎn)百合混汁的生產(chǎn)工藝。

3、糊化操作溫度為85℃，時(shí)間為20min。百合漿料的酶解條件為：0.2％α—淀粉酶(g酶/g百合)60℃1h，0.08％protamex(g酶/g百合)45℃45min。 通過對(duì)百合混汁貯存發(fā)現(xiàn)黃原膠的穩(wěn)定效果要好于CMC。百合混汁沉淀物中淀粉類物質(zhì)的聚合度變化范圍很大，但以糊精為主。透射電子顯微鏡觀察表明，百合混汁的沉淀物是由一些球形、橢圓形、不定形的顆粒連接在一起的，其中有些大的團(tuán)體似乎還包含有鏈?zhǔn)降拇渭?jí)結(jié)構(gòu)。百合混汁在貯存過

4、程中色澤劣變的程度與貯存時(shí)間和貯存溫度正相關(guān)，分析影響百合混汁非酶褐變的原因，發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)是造成百合混汁貯存期間非酶褐變的主要原因。 高壓脈沖電場(chǎng)(PEF)對(duì)百合混汁具有較為明顯的滅菌效果，操作過程中電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間是影響其滅菌效果的主要參數(shù)，隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增大和處理時(shí)間的延長(zhǎng)，滅菌效果越來越好。當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到30kV/cm時(shí)，滅菌效果非常顯著，處理時(shí)間為400μs時(shí)菌落總數(shù)已降低了4個(gè)對(duì)數(shù)值。經(jīng)PEF處理后，百合混汁的理化