荔枝汁混菌發(fā)酵工藝及其功能活性成分研究.pdf

1、本文以荔枝汁為原料，接入酵母菌、乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，探討發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝條件對發(fā)酵液一些功效酶的活性和抗氧化活性等指標(biāo)的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　（1）根據(jù)選定的酵母菌、乳酸菌菌種生長曲線，對菌種及其比例進(jìn)行篩選獲得最適荔枝發(fā)酵菌。酵母菌菌種篩選結(jié)果為葡萄酒酵母與果酒酵母混菌發(fā)酵，菌種比例為3:7（v/v），乳酸菌菌種篩選結(jié)果為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌混菌發(fā)酵，菌種比例為8:2（v/v）。
　?。?）通過單因素-正交實(shí)驗(yàn)

2、得到酵母菌最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時(shí)間24 h、接種量4％，乳酸菌最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間16 h、接種量2%。再通過單因素-響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)發(fā)酵液底物參數(shù)為初始可溶性固形物含量20°Brix、氮（N）源添加量1.0%、pH3.0、磷酸鹽添加量0.4%，經(jīng)驗(yàn)證所得功能性荔枝發(fā)酵液中超氧化物岐化酶（SOD）活性為52.17 U/mL，淀粉酶活性為12.15 U/mL，總酚含量為12.76 mg/100mL。

3、>　　（3）混合菌發(fā)酵過程中發(fā)酵液四種功能性酶活性均增大，SOD活性最大為51.69 U/mL，淀粉酶活性最大為12.34 U/mL，蛋白酶活性最大為4.89 U/mL，脂肪酶活性最大為0.53U/mL；發(fā)酵過程中發(fā)酵液總糖含量逐漸降低，微生物對葡萄糖的利用率最高為87.11%、其次是蔗糖為76.54%、果糖為60.25%，發(fā)酵液中總酚含量逐漸增加，發(fā)酵液中總酸含量逐漸增加；發(fā)酵過程中發(fā)酵液酒石酸含量逐漸降低，乳酸含量逐漸增加，草酸、蘋

4、果酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酮酸含量呈先增加后降低趨勢。
　?。?）荔枝發(fā)酵液在混合菌發(fā)酵過程中抗氧化活性逐漸增強(qiáng)，發(fā)酵液ABTS自由基清除能力>羥基自由基清除能力>超氧自由基清除能力> DPPH自由基清除能力。發(fā)酵液羥基自由基清除能力與其它各抗氧化指標(biāo)以及發(fā)酵液中總酚含量、酶活性之間無顯著相關(guān)性，發(fā)酵液還原力、DPPH清除能力、ABTS清除能力、超氧自由基清除能力之間以及與發(fā)酵液中總酚含量、酶活性之間均具有顯著或極顯著相關(guān)性。

5、>　?。?）體外模擬消化實(shí)驗(yàn)表明，模擬胃消化過程對發(fā)酵液總酚含量的增加具有促進(jìn)作用，主要由胃酸環(huán)境和胃消化酶共同作用引起，對發(fā)酵液 SOD及淀粉酶活性也具有一定的促進(jìn)作用，以及對發(fā)酵液抗氧化能力總體上具有促進(jìn)作用，但主要由胃消化酶作用引起。模擬腸消化過程對荔枝發(fā)酵液總酚含量的增加及淀粉酶活性具有促進(jìn)作用，對 SOD活性具有不顯著抑制作用，對發(fā)酵液中羥基自由基清除能力具有一定的抑制作用，而對ABTS清除能力具有促進(jìn)作用。
　?。?）

6、發(fā)酵液在四種條件下（滅菌4℃及25℃、未滅菌4℃及25℃）的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)表明，滅菌條件下發(fā)酵液還原糖含量、抗氧化活性略上升，總酚、總酸、SOD活性下降，4℃儲(chǔ)藏兩組發(fā)酵液中還原糖含量、總酚含量及SOD活性變化相對25℃儲(chǔ)藏發(fā)酵液更穩(wěn)定，未滅菌儲(chǔ)藏兩組發(fā)酵液總酸含量前期下降后期保持穩(wěn)定，滅菌儲(chǔ)藏處理兩組總酸含量比較穩(wěn)定，4℃儲(chǔ)藏兩組發(fā)酵液羥基自由基清除能力、ABTS清除能力均高于25℃儲(chǔ)藏條件下發(fā)酵液。
　?。?）通過對發(fā)酵前后及儲(chǔ)藏4