宰后肌肉蛋白質和組織結構變化與冷卻豬肉持水性的關系研究.pdf

1、本文對宰后肌肉蛋白質和組織結構變化與冷卻豬肉持水性的關系進行了研究。具體內容和結果如下： 1快速冷卻對豬肉品質的影響：快速冷卻1h和2h可減緩背最長肌pH的下降速率，加快其溫度的下降，提高a*值、肌漿蛋白和肌肉總蛋白溶解性，對L*值和肌原纖維蛋白溶解性沒有影響；快速冷卻1h可以提高持水性、嫩度，減少肌束內肌細胞外空隙面積；快速冷卻2h使肌束內肌細胞外空隙面積增大，對持水性、嫩度影響不顯著。 2不同持水性冷卻肉的品質比較和

2、蛋白質的DSC測定：用聚類分析方法將按常規(guī)方法屠宰的18頭豬聚為兩(類)組——低汁液流失率組(汁液流失率＜2％)和高汁液流失率組(汁液流失率＞2％)，兩組的汁液流失率變異范圍分別是1.69％～0.56％和2.60％～2.02％。 3電刺激和快速冷卻對豬肉品質影響：宰后電刺激(21V,20s)使宰后早期肌肉pH值降低和溫度升高，從而導致肌肉蛋白質變性和肌原纖維網格結構收縮，這是肌細胞間空隙形成和汁液流失率增加的主要原因。快速冷卻可

3、有效降低肌肉溫度，緩減蛋白質變性和減小肌細胞間空隙，并能提高非電刺激樣品的pH值，進而降低汁液流失。 4磷脂酶和抗氧化酶活性對冷卻肉持水性的影響：對正常肉和PSE肉的肉質特性和磷脂酶、抗氧化酶活性進行了測定和分析。 5宰后肌肉蛋白質變化與持水性的關系：對正常肉和PSE肉的蛋白質進行了溶解性測定、DSC(示差掃描量熱法)分析和SDS-PAGE電泳分析。 6宰后肌肉組織結構變化與持水性的影響關系：對PSE肉和正常肉樣