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文檔簡介
1、凍藏是肉制品最重要的貯藏方式,凍藏肉是我國肉制品加工業(yè)最主要的原料。關(guān)于凍藏肉品質(zhì)控制方面的研究主要集中在如何控制蛋白質(zhì)冷凍變性方面,而對于引起豬肉品質(zhì)變化的其他因素如氧化等研究很少。據(jù)此,本論文將通過模擬體系和實(shí)際體系兩方面,研究凍藏方法對于肌纖維蛋白氧化程度及凝膠、持水性質(zhì)的影響,探討蛋白質(zhì)在凍藏條件下的氧化對于肉品本身品質(zhì)的影響,進(jìn)一步研究控制氧化的方式,為找出合理的肉制品長期儲(chǔ)藏策略提供基礎(chǔ)。
模擬體系實(shí)驗(yàn)采用新鮮
2、肉提出的肌原纖維蛋白為原料,使用過氧化氫、抗壞血酸和氯化鐵為氧化體系對其處理;實(shí)際體系實(shí)驗(yàn)采用新鮮豬肉經(jīng)普通密封包裝、普通密封包裝結(jié)合復(fù)合抗氧化劑(生育酚、抗壞血酸和茶多酚)添加、真空包裝三種不同包裝方式包裝凍藏儲(chǔ)藏,期間取樣分析肌原纖維蛋白性質(zhì)以及肌肉性質(zhì)。
在模擬體系中,誘導(dǎo)氧化可以導(dǎo)致肌原纖維蛋羰基的增加、總巰基含量的減少;電泳結(jié)果顯示肌原纖維蛋白在氧化后發(fā)生二硫鍵交聯(lián),激光粒徑分布測定結(jié)果顯示肌原纖維蛋白粒徑變大;
3、ATP酶活性測定結(jié)合紫外掃描測定結(jié)果顯示肌纖維蛋白構(gòu)象在誘導(dǎo)氧化后發(fā)生改變。對肌原纖維蛋白氧化后的性質(zhì)測定后發(fā)現(xiàn),蛋白溶解度、凝膠的持水力和凝膠強(qiáng)度隨著氧化程度提高不斷下降,但凝膠能力在輕度氧化條件下(本實(shí)驗(yàn)?zāi)M體系中10mmol/L過氧化氫濃度以下)得到增強(qiáng),進(jìn)一步提高氧化程度,肌纖維蛋白的凝膠能力下降。
凍藏豬肉實(shí)際體系中,蛋白羰基、巰基以及脂質(zhì)氧化(TBARS)三種指標(biāo)跟蹤測定結(jié)果顯示,復(fù)合抗氧化劑的添加或者氧氣的去
4、除等措施,都可以明顯的抑制脂質(zhì)氧化進(jìn)程,同時(shí)也可以有效抑制氧化引起的肌纖維蛋白羰基的生成。在對蛋白性質(zhì)測定結(jié)果表明,通過阻斷凍藏過程中蛋白氧化的途徑,可以降低蛋白變性程度,減緩其功能性質(zhì)下降程度,減少凍藏肉解凍后肌肉組織解凍汁液流失,增強(qiáng)肌肉組織持水能力,并減緩肌肉色澤變化。凍藏中不同的包裝方式又對蛋白氧化產(chǎn)生直接影響,從而影響到凍藏肉的使用價(jià)值。將凍藏豬肉體系與及纖維蛋白模擬氧化體系對比分析,可以推測,凍藏中肌原纖維蛋白會(huì)發(fā)生氧化并導(dǎo)
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